Mini savarin al burro di cacao con chantilly al mascarpone

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La versione francese del babà, lievitazione meno lunga, concetto molto simile, prende il nome di savarin. Nella continua ed eterna diatriba tra pasticceria italiana e transalpina, la rice...

60 min
40 min
4 pers.
Media

Ingredienti

Per i mini savarin:

4 uova medie freschissime
60 g di farina
un pizzico di sale
75 g di burro di cacao
1 cucchiaio di latte a temperatura ambiente
25 g di lievito di birra

Per lo zucchero a velo al limoncello:

40 g di zucchero semolato aromatizzato al limoncello di Ischia

Per la chantilly di mascarpone:

250 g di mascarpone fresco
150 ml di panna di latte fresca

Per la bagna:

50 g di cioccolato bianco alla vaniglia
30 ml di panna di latte fresco
5 cucchiai di rum cubano

Per la decorazione:

lamponi
mirtilli neri
fragoline di bosco

Procedimento

Per preparare i mini savarin al burro di cacao con chantilly al mascarpone, lavorare in una terrina con delle fruste elettriche un uovo intero e tre tuorli (tenere da parte gli albumi).
In una planetaria, a velocità media, mescolare la farina setacciata con il sale, aggiungere il burro di cacao tenuto a temperatura ambiente per almeno 1 ora e unire, infine, il lievito di birra sciolto nel latte.
Continuando a tenere la planetaria in funzione, aggiungere la crema di uova. Unire poi gli albumi montati a neve ferma da parte. Svolgere questa operazione a mano, mescolando delicatamente il composto dal basso verso l'alto, per non rischiare di smontare gli albumi.
Con l'aiuto di una sac-à-poche dal beccuccio largo riempire degli stampi per i mini savarin. Lasciar lievitare il composto per almeno 3 ore nel forno spento con la luce accesa.
Tirare fuori dal forno gli stampi, preriscaldare il forno a 180°C, cuocere i savarin per 25 minuti a temperatura statica. Lasciare raffreddare i savarin a temperatura ambiente prima di rovesciarli dagli stampi.
Sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria nella panna, portata appena a bollore. Subito dopo aggiungere il rum e lasciarlo raffreddare.
Lavorare il mascarpone al cucchiaio e riporlo nella planetaria. Con lo strumento fruste, montare una crema aggiungendo la panna e lo zucchero a velo, ottenuto frullato lo zucchero semolato con un cutter potente.
Bagnare delicatamente i mini savarin con la ganache al cioccolato bianco e rum tenuta molto liquida. Inserire, quindi, la crema chantilly al mascarpone in una sac-à-poche e riempire il foro dei mini savarin.
Decorare la parte centrale dei mini savarin con i lamponi, i mirtilli neri e le fragoline di bosco, poggiandoli direttamente sulla crema chantilly al mascarpone. Ricoprire i mini savarin con lo zucchero a velo al limoncello, versandolo a pioggia con un colino.
Servire i mini savarin al burro di cacao con chantilly al mascarpone freddi e bagnare ulteriormente di cioccolato bianco al rum, se necessario.

Scopri:

Approfondisci

La versione francese del babà, lievitazione meno lunga, concetto molto simile, prende il nome di savarin. Nella continua ed eterna diatriba tra pasticceria italiana e transalpina, la ricetta di oggi, mini savarin al burro di cacao con chantilly al mascarpone, propone un viaggio multiculturale nell'alta pasticceria, dove per una volta, nella cucina è possibile tutto attraverso la fanrtasia, Italia e Francia vanno a braccetto.

Concetti francesi-prodotti italiani e viceversa. In un susseguirsi di emozioni. Ecco quindi il mascarpone, italianissimo, proposto però con la tecnica della chantilly, ecco la crème ganache, che in questo caso però cambia completamente ruolo e, lasciata più liquida, diventa una bagna in cui immergere il nostro dolce. I sentori del limoncello di Ischia e i frutti di bosco chiudono poi un dessert d'autore da gustare con il batticuore.