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Avete mai sentito parlare dei fagioli al fiasco? No se non siete stati nella patria del buon cibo, la Toscana: non solo pappa al pomodoro. I fagioli al fiasco sono una ricetta tradizionale diffusa in tutta la regione, si tratta di una zuppa a base di fagioli e alcune verdure cotti all'interno di un fiasco di vetro per tanto tempo. Ma attenzione perché fagioli al fiasco non vuol dire una sola ricetta. Sono mille le possibilità di abbinare diverse tipologie di fagioli con altrettanti ingredienti. Noi ti proponiamo la ricetta semplice con solo fagioli zolfini, rosmarino e uno spicchietto d'aglio. 

Ricette semplici è sinonimo di ingredienti di qualità

Iniziando dai fagioli, sceglili italiani: sono più buoni e sicuramente più sani e anche amici dell'ambiente. Il rosmarino fresco è imprescindibile, così come un aglio di qualità. L'aglio di Voghiera è il più indicato per via delle sue caratteristiche peculiari che lo rendono l'aglio italiano più dolce in commercio, un aglio antico che riporta ai sapori dei piatti preparati dalla nonna. Il suo sapore è in perfetto equilibrio tra note dolci e piccanti ma non troppo pungenti, un connubbio che si abbina perfettamente al sapore dei fagioli zolfini.

Tornando ai fagioli al fiasco

I fagioli al fiasco non sono una preparazione con ingredienti standardizzati come per l'amatriciana. Quando si parla di fagioli al fiasco, infatti, s'intende un antico metodo di cottura utilizzato per cucinare fagioli e legumi in genere. La procedura è molto semplice e basilare così come ogni piatto dalle origini antiche.

Per cucinare i fagioli al fiasco si procede col mettere i fagioli all'interno di un fiasco di vetro per cuocerli a bassa temperatura molte ore. I pochi fortunati che possono godere di un camino o una stufa a legna continuano a preparare i fagioli al fiasco cucinandoli anche tutta la notte. Ma è possibile ridurre i tempi fino a 4 ore utilizzando un fiasco moderno abbinato a uno spargifiamma. Il risultato sono i migliori fagioli della storia delle zuppe. Un gusto che non avete mai sentito!

Cottura al fiasco, un po' di storia

Il boom della cottura al fiasco ebbe con l’inizio della produzione dei fiaschi di vetro nel 200 D.C..
Mentre sin dai tempi dei romani i contenitori del vino erano sempre stati di terracotta, proprio all'inizio del secondo secolo, sono stati via via sostituiti da quelli in vetro. La loro diffusione si deve a una legge fiorentina che entrò in vigore nel 1200 circa. La stessa vietava, per questioni sanitarie, l’utilizzo di contenitori di metallo per uso alimentare. 

Ciò fece la fortuna dei mastri vetrai dell’epoca che iniziarono a produrre dei contenitori per il vino fatti in vetro con una forma  stranamente panciuta. Parallelamente i fiaschi furono la fortuna dell'impagliatore, che rivestiva i fiaschi (all'epoca dal collo alla base) con un erba palustre essiccata, la ciancia. Dei fiaschi di vetro se ne trova traccia anche nel Decamerone, di cui ci lascia segno il Boccaccio. Si fa cenno a un vino rosso vermiglio, dove vermiglio faceva riferimento al colore verde dei fiaschi. 

Solitamente i fiaschi venivano messi a cuocere nei forni a legna di campagna. 

Subito dopo aver cotto il pane, veniva sfruttato il calore residuo per cuocere altri alimenti come stufati e stracotti, notoriamente con lunghi tempi di cottura. I fagioli venivano cotti all’interno del fiasco, il risultato che ne veniva fuori era così eccezionale che questo modo di cuocerli è arrivato fino ai giorni nostri. Infatti, cuocendo a bassa temperatura e per tanto tempo, i fagioli acquisivano un gusto più completo e una scioglievole consistenza.Con il cambio dei tempi e i processi di urbanizzazione, i forni sono diventati sempre più rari e quindi sostituiti dai camini casalinghi. Si usava creare un letto caldo di braci ardenti su cui posare il fiasco e lasciarlo sobbollire per tutta la notte.

Avere il camino non è ormai cosa comune. L’industria ha risposto a chi, nostalgico del fiasco, desidera attuare in casa propria questo antico metodo di cottura. Sono in vendita apposite fagioliere (o vasetti) in vetro temperato da usare con appositi spargifiamma.Noi di saporie fagioli al fiasco ne abbiamo assaggiati parecchi, ecco perché  abbiamo deciso di condividere le ricette proposte dagli chef che più ci hanno deliziato. Le ricette che vi proponiamo spaziano in tutta Italia con diversi tipi di fagioli, ognuno con le proprie peculiarità che contraddistinguono la biodiversità italiana.

                        

Fagioli al fiasco la ricetta originale in bianco

Partiamo da una ricetta base poco aromatizzata che, una volta ultimata, è possibile passare in padella con altri ingredienti a vostro piacimento. La ricetta è anche la base di partenza per fare i fagioli all’uccelletto e prevede l’utilizzo dei fagioli zolfini, un prodotto tipicamente toscano antico come il metodo di cottura. Useremo gli zolfini per la loro ridotta dimensione che non necessita di ammollo. Basterà lavarli sotto acqua corrente e saranno subito pronti da cuocere.

 La proporzione di acqua nella ricetta può variare in base alle esigenze, in questo caso la proporzione è studiata per ottenere liquidi sufficienti a preparare una vellutata. Per mangiarli come contorno o freddi in insalata, è sufficiente tenere a mente di mettere 3 dita di acqua sopra il livello dei fagiioli. Questa è la ricetta più semplice che viene proposta, una ricetta originale che si presta benissimo come base di partenza per arricchire i vostri piatti, dall’insalata al secondo piatto, i fagioli al fiasco in bianco si prestano benissimo per ogni pietanza.

Ricetta fagioli al fiasco
ingredienti
Procedimento
  1. Inserite i fagioli zolfini nel fiasco o nel vasetto per vaso cottura

  2. Inserite tutti gli aromi, l’acqua, l’olio e l’aglio schiacciato e tappare con un tappo di sughero

  3. Mettete sul fuoco utilizzando uno spargifiamma 

  4. Lasciate cuocere (si deve vedere sobbollire) 3 ore circa tenendo conto sempre della grandezza dei fagioli e dall’umidità in essi contenuti (l’umidità dipende sempre dal tempo trascorso dalla raccolta)

  5. Frullare con un mixer a immersione e gustare caldi con un giro d’olio, magari toscano