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Oggi, insieme allo chef Stefano De Gregorio, viaggiamo verso Roma e impariamo a preparare un primo piatto della tradizione laziale davvero goloso: la pasta all'amatriciana. Che si usino rigatoni, mezze maniche, pennoni, bucatini o spaghetti, la parte golosa è il sugo e, in particolare, è data dal guanciale.

Ecco 5 errori da non fare assolutamente per preparare una amatriciana da urlo:

  1. Non togliere la cotenna e il pepe dal guanciale. Amate i sapori forti, ok. Il pepe è ciò che rende veramente saporito il guanciale, vero. Ma per la pasta lasciare cotenna e pepe attaccati è troppo. Bisogna rendere il tutto più delicato e togliere di mezzo queste parti troppo dure o saporite.
  2. Aggiungere grassi alla cottura del guanciale. Non c'è davvero bisogno di aggiungere alcunché al guanciale in cottura: butta fuori il grasso e si cuoce e condisce da sé, senza bisogno di olio, cipolla o altro.
  3. Salare troppo la pasta o la passata di pomodoro. L'indiziato è sempre lui, il guanciale, talmente salato da limitare l'uso del sale nel condimento degli altri ingredienti. Inoltre, il contrasto tra il sapore dolce della passata di pomodoro e quello sapido del guanciale può essere davvero piacevole.
  4. Buttare via tutto il grasso. Sì, non vogliamo navigarci, ma un po' di grasso da aggiungere alla passata di pomodoro è necessario tenerlo. Sarà una salsa mitica.
  5. Aggiungere il pecorino quando la padella è ancora sul fuoco. Quella di mantecare è una operazione che si fa a fuoco spento. Altrimenti, il formaggio si raggruma e crea una poltiglia spiacevole da mangiare.




COME SI PREPARA?
ingredienti
  • 320 g di rigatoni o mezze maniche
  • 200 g di guanciale
  • 1 confezione di passata al pomodoro
  • pecorino romano DOP grattugiato q.b.
  • olio extravergine di oliva
  • sale e pepe
preparazione
Come fare l'amatriciana:
  1. Tagliare delle fette di guanciale alte circa un centimetro
  2. Eliminare la parte con la cotenna e la parte col pepe (in parte)
  3. Tagliare prima a striscioline e poi a cubetti
  4. Mettere il guanciale a cuocere in una padella senza aggiungere i grassi
  5. Mentre il guanciale cuoce, mettere a cuocere la pasta in una pentola con abbondante acqua bollente salata (controllare i tempi di cottura sulla confezione e regolarsi di conseguenza) e mescolare di tanto in tanto
  6. Una volta reso croccante, scolare il guanciale e posarlo su di un piatto ricoperto di carta assorbente
  7. Tenere da parte il grasso e, nella stessa padella del guanciale, cuocere la passata di pomodoro (aggiungendo il grasso a piacere)
  8. Salare e pepare la passata
  9. Scolare la pasta due minuti prima del tempo e saltarla in padella
  10. Aggiungere una parte del guanciale
  11. A fine cottura, spegnere il fuoco e mentacare con parte del pecorino grattugiato
  12. Dopodiché, impiattare aggiungendo altro guanciale croccante e dell'altro pecorino grattugiato
<li DATA-GALLERY-ITEM"16547">Eliminare la cotenna e parte del pepe dal guanciale e poi tagliarlo a tocchetti</Li>

  • Eliminare la cotenna e parte del pepe dal guanciale e poi tagliarlo a tocchetti
  • <li DATA-GALLERY-ITEM"16548">Farlo rosolare in padella senza aggiungere grassi </Li>

  • Farlo rosolare in padella senza aggiungere grassi
  • <li DATA-GALLERY-ITEM"16549">Mantecare con il pecorino romano grattugiato a fuoco spento</Li>

  • Mantecare con il pecorino romano grattugiato a fuoco spento
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