Rigatoni all'amatriciana, la ricetta originale romana

I rigatoni all’amatriciana sono uno dei grandi classici della cucina laziale. Nata ad Amatrice, in provincia di Rieti, questa ricetta è diventata simbolo della tradizione romana. Il segreto? Pochi ingredienti, tutti ben riconoscibili e soprattutto miscelati alla perfezione.

Ma qual è la pasta giusta per l’amatriciana? E come si taglia il guanciale per ottenere un sugo perfetto? Qui trovi la ricetta originale e i consigli per non sbagliare.

Dove nasce l'amatriciana

L’amatriciana nasce ad Amatrice, oggi in provincia di Rieti, nel territorio storicamente legato al Regno di Napoli e poi al Lazio. In origine esisteva una versione in bianco, chiamata gricia, preparata solo con guanciale e pecorino: era il piatto dei pastori che praticavano la transumanza. Con l’arrivo del pomodoro in Italia tra il XVII e il XVIII secolo, la ricetta si arricchisce della salsa rossa e prende il nome di amatriciana, proprio dal paese di origine. Quando molti amatriciani si trasferirono a Roma tra Ottocento e Novecento, il piatto entrò stabilmente nella cucina romana, diventando uno dei simboli della tradizione capitolina.

Gli ingredienti per la vera pasta all'amatriciana

Gli ingredienti dell’amatriciana sono pochi e ben definiti: guanciale, pomodoro e pecorino romano DOP. Nella versione tradizionale non si usa la cipolla e non si sostituisce il guanciale con la pancetta affumicata. Il sapore caratteristico deriva proprio dal grasso del guanciale sciolto lentamente in padella.

Che pasta usare per l'amatriciana

Molti si chiedono quale sia la pasta ideale per l’amatriciana. La tradizione romana predilige:

• rigatoni
• mezze maniche
• bucatini
• spaghetti

I rigatoni, grazie alle righe esterne e alla forma cilindrica, trattengono perfettamente il sugo, rendendo ogni forchettata equilibrata tra pomodoro, guanciale e pecorino.

Cinque errori da non fare con l'amatriciana

Se vuoi lanciarti nella preparazione di questo primo piatto romano, segui la nostra ricetta e fai attenzione a non commettere questi errori:

1. Non togliere cotenna e pepe dal guanciale: meglio eliminarli per evitare un risultato troppo aggressivo.
2. Aggiungere grassi alla cottura del guanciale: non serve perché il guanciale si cuoce nel suo stesso grasso.
3. Salare troppo: guanciale e il pecorino sono già sapidi.
4. Eliminare tutto il grasso rilasciato: una piccola parte serve per dare struttura al sugo.
5. Aggiungere il pecorino a fuoco acceso: il formaggio va mantecato a fuoco spento per ottenere una salsa cremosa.

Che vino abbinare ai rigatoni all'amatriciana?

Un piatto intenso come l’amatriciana richiede un vino rosso di buona struttura, ad esempio un Cesanese del Piglio, un Montepulciano d’Abruzzo oppure un Chianti giovane. Il vino deve sostenere la sapidità del guanciale e l’acidità del pomodoro senza coprire i profumi.

E come secondo piatto? Ovviamente i saltimbocca alla romana!