Rigatoni all'amatriciana, la ricetta originale

Oggi, insieme allo chef Stefano De Gregorio, viaggiamo verso Roma e impariamo a preparare un primo piatto della tradizione laziale davvero goloso: la pasta all'amatriciana. Che si usino rigatoni, mezze maniche, pennoni, bucatini o spaghetti, la parte golosa è il sugo e, in particolare, è data dal guanciale.

Ecco 5 errori da non fare assolutamente per preparare una amatriciana da urlo:

1. Non togliere la cotenna e il pepe dal guanciale. Amate i sapori forti, ok. Il pepe è ciò che rende veramente saporito il guanciale, vero. Ma per la pasta lasciare cotenna e pepe attaccati è troppo. Bisogna rendere il tutto più delicato e togliere di mezzo queste parti troppo dure o saporite.
2. Aggiungere grassi alla cottura del guanciale. Non c'è davvero bisogno di aggiungere alcunché al guanciale in cottura: butta fuori il grasso e si cuoce e condisce da sé, senza bisogno di olio, cipolla o altro.
3. Salare troppo la pasta o la passata di pomodoro. L'indiziato è sempre lui, il guanciale, talmente salato da limitare l'uso del sale nel condimento degli altri ingredienti. Inoltre, il contrasto tra il sapore dolce della passata di pomodoro e quello sapido del guanciale può essere davvero piacevole.
4. Buttare via tutto il grasso. Sì, non vogliamo navigarci, ma un po' di grasso da aggiungere alla passata di pomodoro è necessario tenerlo. Sarà una salsa mitica.
5. Aggiungere il pecorino quando la padella è ancora sul fuoco. Quella di mantecare è una operazione che si fa a fuoco spento. Altrimenti, il formaggio si raggruma e crea una poltiglia spiacevole da mangiare.