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  • 2 ore
  • 4 pers.
  • Media
  • Medio
  • Piemonte

Bollito arrosto, lenticchie stufate e fritte, spugna di bagnetto verde. Una ricetta che è un trionfo. Di carni, di legumi, di tradizione rivisitata e di gusto gourmet. Ecco la ricetta di Natale dello chef Stefano De Gregorio. Impariamo a farla insieme a lui che ci svela i trucchi per fare questo particolare bollito arrosto, ci suggerisce due modi per cuocere le lenticchie e ci insegna a rivisitare la tradizione preparando un bagnetto verde...spugnoso.

Ma come si fa un bollito arrosto di Natale? Semplice, fate cuocere il cotechino a parte e poi scegliete altri due tagli tipici del bollito, come la lingua e la guancia. Bollite anche questi ultimi due e lasciate che tutto si raffreddi. A questo punto, porzionate i tre tagli di carne ricavando dei cubotti più o meno della stessa misura. Poco prima di servire, scaldate una padella e, senza neanche aggiungere grassi, ripassate i cubotti di bollito da tutti i lati. Ecco qua che il bollito arrosto, e non è stato così difficile. 

Se vuoi preparare un vero proprio Gran Bollito misto, ecco i tagli che ti serviranno per 7/8 persone:

  • 500g di scaramella 
  • 400g di muscolo
  • 400g di lingua
  • 400g di coda
  • 400g di testina 
  • 500g di cotechino
  • 1 gallina piccola
  • 1 costa di sedano
  • 2 carote
  • 1 cipolla

Per quanto riguarda il bagnetto verde, invece, se non hai un sifone e preferisci la ricetta originale, ecco qua cosa devi prendere:

  • 150 g di mollica di pane
  • 1/2 bicchiere di aceto di vino rosso
  • 3 spicchi d'aglio
  • 2 peperoncini
  • 1 cucchiaio di capperi
  • 4 filetti di acciuga dissalati
  • 50 g di tonno sott'olio
  • 1 uovo sodo
  • 300 g di prezzemolo
  • sale
  • olio extravergine d'oliva

Le lenticchie di Colfiorito

Piccola e colorata, la lenticchia di Colfiorito non perde la sua buccia durante la preparazione ed è per questo che l'abbiamo scelta per la ricetta. Stufata o fritta, resterà integra e saporita, perfetta la nostra ricetta di Natale. Scopri di più su questo prodotto tipico dell'Umbria nel nostro articolo sulle lenticchie di Colfiorito.

 

 

Il bollito arrosto di Natale
Ingredienti

Per il bollito:

  • 1 lingua di vitello
  • 2 guance di vitello
  • 1 cotechino
  • 1 costa di sedano
  • 1 carota
  • 1 cipolla
  • 1 foglia di alloro

Per le lenticchie stufate:

  • 200 g di lenticchie di Colfiorito Sapori&Dintorni
  • 1 foglia di alloro
  • 4 g di mirepoix di sedano, carota e scalogno
  • Una punta di concentrato di pomodoro
  • Olio d’oliva
  • Sale e pepe

Per le lenticchie fritte:

  • 80 g di lenticchie
  • Olio di semi d’arachidi

Per la spugna di bagnetto verde:

  • 4 uova intere
  • 2 tuorli
  • 160 g di farina
  • 2 cucchiai di prezzemolo tritato
  • 2 cucchiai di colatura di alici 
  • 2 cucchiai di aceto di vino rosso
Ricetta

Per il cotechino:

Punzecchiate il cotechino con una forchetta per evitare che si gonfi e si spacchi durante la cottura. Poi, mettetelo in una grande pentola con abbondante acqua fredda e fate bollire pianissimo in modo da far sgrassare il cotechino durante la cottura. Fate cuocere così per circa un'ora e mezo (anche due) e poi lasciatelo raffreddare nella sua stessa acqua di cottura.

Per la lingua e la guancia:

In una grande pentola, aggiungere tutti gli aromi e abbondante acqua. Portare a bollore, inserire la lingua e la guancia privata delle cartilagini e cuocere per un'ora e mezza. 

Una volta pronte le carni, porzionare il cotechino, pulire la lingua dalla pelle esterna e porzionarla, porzionare anche la guancia ricavando dei cubotti e ripassarla in padella aggiungendo solo dei fiocchi di sale.

Per le lenticchie stufate:

Inserire le lenticchie in una pentola, aggiungere tre parti di acqua per ciascuna di lenticchie, una foglia di alloro e cuocere per 20 minuti da quandi prende il bollore. Una volta cotte lenticchie, prendere un tegame, aggiungervi un trito di sedano, carote e cipolle, far rosolare bene, poi bagnare con del brodo vegetale, agggiungere il concentrato di pomodoro e cuocere per circa dieci minuti finché il fondo non si restringere. Unire la salsa alle lenticchie e regolare di sale e pepe.

Per le lenticchie fritte:

Mettere ammollo le lenticchie la notte prima. Il giorno dopo tamponarle bene e friggerle a 180° C per qualche minuto. Scolare su carta assorbente.

Per la spugna di bagnetto verde:

Nel bicchiere di un frullatore inserire i tuorli d'uovo, il prezzemolo, la colatura di alici e l'aceto. Frullare il tutto e aggiungere la farina setacciata. Continuare a frullare fino a ottenere un composto liscio. Poi, setacciate il tutto con un colino e inserite il composto in un sifone. Aggiungete due cariche e fate riposare in frigorifero per due ore. Per ottenere la spugna di bagnetto verde, sifonate la salsa in un bicchierino riempendolo per metà e poi inseritelo in un microonde a massima potenza per un minuto. 

bollito arrosto

Per il cotechino:

Punzecchiate il cotechino con una forchetta per evitare che si gonfi e si spacchi durante la cottura. Poi, mettetelo in una grande pentola con abbondante acqua fredda e fate bollire pianissimo in modo da far sgrassare il cotechino durante la cottura. Fate cuocere così per circa un'ora e mezo (anche due) e poi lasciatelo raffreddare nella sua stessa acqua di cottura.

Per la lingua e la guancia:

In una grande pentola, aggiungere tutti gli aromi e abbondante acqua. Portare a bollore, inserire la lingua e la guancia privata delle cartilagini e cuocere per un'ora e mezza. 

Una volta pronte le carni, porzionare il cotechino, pulire la lingua dalla pelle esterna e porzionarla, porzionare anche la guancia ricavando dei cubotti. Poi ripassare tutte e tre le carni in padella aggiungendo solo dei fiocchi di sale.

lenticchie fritte

Per le lenticchie stufate:

Inserire le lenticchie in una pentola, aggiungere tre parti di acqua per ciascuna di lenticchie, una foglia di alloro e cuocere per 20 minuti da quandi prende il bollore. Una volta cotte lenticchie, prendere un tegame, aggiungervi un trito di sedano, carote e cipolle, far rosolare bene, poi bagnare con del brodo vegetale, agggiungere il concentrato di pomodoro e cuocere per circa dieci minuti finché il fondo non si restringere. Unire la salsa alle lenticchie e regolare di sale e pepe.

Per le lenticchie fritte:

Mettere ammollo le lenticchie la notte prima. Il giorno dopo tamponarle bene e friggerle a 180° C per qualche minuto. Scolare su carta assorbente.

bagnetto verde

Per la spugna di bagnetto verde:

Nel bicchiere di un frullatore inserire i tuorli d'uovo, il prezzemolo, la colatura di alici e l'aceto. Frullare il tutto e aggiungere la farina setacciata. Continuare a frullare fino a ottenere un composto liscio. Poi, setacciare il tutto con un colino e inserite il composto in un sifone. Aggiungere due cariche e fate riposare in frigorifero per due ore. Per ottenere la spugna di bagnetto verde, sifonare la salsa in un bicchierino riempendolo per metà e poi inserirlo in un microonde a massima potenza per un minuto.