Cosa mangiare a Milano e dintorni se non un buon risotto allo zafferano accompagnato da ossobuco di vitello? Il nostro caro amico Moreno Tognon ce ne propone un' interpretazione gou...

30 min
60 min
4 pers.
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Ingredienti

Per il risotto alla milanese:

400 g riso carnaroli
1 bicchiere di vino bianco secco
50 g burro
mezza cipolla
80 g Parmigiano Reggiano DOP grattugiato
2 bustine di zafferano
brodo di carne

Per l’ossobuco:

1 cipolla intera
1 carota
1 costa di sedano
mezzo limone non trattato sbucciato
prezzemolo e scorza di limone tritati finemente
4 ossobuchi posteriori centrali di vitello
2 bicchieri di vino bianco secco
olio di oliva q.b.
sale q.b.
pepe q.b.
noce moscata q.b.
brodo di carne q.b.

Procedimento

Per il risotto alla milanese con dadini di ossobuco agrumati, preparare prima di tutto un buon brodo di carne come suggerito nella scuola di cucina.
Preparare ora il risotto alla milanese. In una casseruola fare sciogliere il burro, soffriggere la cipolla tagliata finemente, aggiungere il riso e farlo tostare qualche minuto, versare il vino bianco e farlo evaporare. Bagnare il riso, di tanto in tanto, con il brodo fino a ultimare la cottura. E'possibile utilizzare un po’ del fondo di cottura degli ossibuchi, per esaltarne il sapore. A fine cottura aggiungere al risotto lo zafferano sciolto in poco brodo. Spegnere il fuoco e mantecare il risotto alla milanese con burro e Parmigiano Reggiano.
Quindi preparare gli ossibuchi: incidere con le forbici la membrana che li circonda gli, per evitare che si arriccino durante la cottura. Infarinarli da entrambi i lati.
In un tegame fare soffriggere in olio extra vergine d'oliva cipolla carota e sedano, tagliati finemente. Unire gli ossibuchi e farli ben rosolare, in modo tale che la carne si sigilli e non perda i suoi succhi succhi.
Quando gli ossibuchi risulteranno ben rosolati, aggiungere 2 bicchieri di vino bianco, lasciarlo evaporare per qualche minuto, unire meno di mezzo limone, avendo cura di aver tolto la buccia. Versare il brodo quasi a coprire gli ossibuchi, abbassare la fiamma. Aggiungi sale , pepe , noce moscata q.b.
Cuocere per circa 1 ora e mezza o 2 ore, la cottura dipende dallo spessore degli ossibuchi, lasciando il coperchio leggermente scostato; controllare la cottura di tanto in tanto, per evitare che gli ossibuchi si attacchino al fondo del tegame. Aggiungere, se serve, il brodo; sale e pepe a vostro gradimento.
A cottura ultimata tenere il fondo di cottura degli ossibuch,togliendo il limone, e frullare con un frullatore a immersione, se l'intingolo risulta troppo liquido, aggiungere della farina o della maizena per addensare. Separare la carne dall’osso, facendo attenzione a non fare uscire il midollo,e tagliarla a dadini.
Per la presentazione, versare una porzione di risotto in ogni piatto, fare una incavo al centro e adagiarvi i dadini di ogni ossobuco con la propria salsa di cottura, infine, sui dadini posizionare l’osso. Guarnire il risotto alla milanese con dadini di ossobuco agrumati spolverizzando la parte centrale con una leggera grattata di scorza di limone e un pizzico di prezzemolo tritato. Potete servire questo piatto unico tipico della cucina milanese con un cucchiaino che servirà a gustare il midollo. Buon appetito!

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Cosa mangiare a Milano e dintorni se non un buon risotto allo zafferano accompagnato da ossobuco di vitello? Il nostro caro amico Moreno Tognon ce ne propone un' interpretazione gourmet. L'ossobuco a dadini, ingentilito dal profumo agrumato è accostato al classico risotto alla milanese. Una ricetta per appassionati e da proporre a chi non conosce ancora questo straordinario piatto unico, tipico della cucina meneghina.

Per un ottimo risotto alla milanese con dadini di ossubuco agrumati vi consigliamo di preparare in anticipo un buon brodo di carne, seguendo i suggerimenti della nostra scuola di cucina!