La cucina povera e calda, ricca di tradizione, emblema dell'immagine contadina, a base di pane, latte e formaggio, si trasforma come per magia in una ricetta gourmet. Con la giuste dose di fantasia ...

50 min
35 min
4 pers.
Bassa

Ingredienti

Per gli gnocchi di pane e latte:

300 g di pane di Altamura Dop conservato da almeno 2 giorni
200 ml di latte intero fresco a temperatura ambiente
pepe nero
sale
prezzemolo fresco
2 uova fresche medie
100 g di parmigiano reggiano Vacche Rosse Dop stagionato 24 mesi

Per l'acqua di pomodoro di cuore di bue di Sorrento:

1 pomodoro cuore di bue della penisola sorrentina
200 ml di acqua
1 cucchiaino raso di zucchero di canna

Per la vellutata di pomodoro:

2 cuore di bue della penisola sorrentina
1 tazzina di latte di bufala fresco
1 pizzico di sale
500 ml di acqua

Per l'infuso di olio al basilico in olio cottura:

250 ml di olio extravergine campano di oliva di Vico Equense
20 foglie di basilico fresco

Per lucidare gli gnocchi:

20 g di burro di bufala del Cilento

Per la decorazione:

foglie di basilico fresco
fiori di basilico

Procedimento

Per preparare gli gnocchi di pane di Altamura Dop su guazzetto di cuore di bue e latte di bufala, per prima cosa lavare le foglie di basilico e tenerle 10 minuti immerse in acqua e ghiaccio.
Scolare le foglie di basilico delicatamente e riporle in un barattolo di vetro con chiusura ermetica pieno di olio extravergine delle colline vesuviane. Cuocere l'olio extravergine di oliva con il basilico, immergendo il barattolo per 25 minuti a bagnomaria, in forno, a 80°C.
Lasciar raffreddare completamente il barattolo, aprirlo, filtrare l'olio extravergine di oliva due volte, eliminare le foglie di basilico. Conservare al fresco.
Affettare la mollica del pane di Altamura Dop a tocchetti non troppo grossi e ammollarla nel latte. Unire, quindi, le uova, il sale, il pepe e il parmigiano Vacche Rosse stagionato 24 mesi grattugiato finemente. Lasciar riposare circa 30 minuti.
Scottare uno dei tre cuori di bue in acqua bollente e riporlo su un colino a maglie strette. Ricavare dal cuore di bue solo l'acqua, facendo pressione leggera sulla polpa del pomodoro. Filtrare, quindi, l'acqua due volte e zuccherarla.
Scottare in acqua bollente per 3 minuti gli altri pomodori dopo averli incisi, riporli nel passa verdure e ricavare solo la purea di pomodoro, che andrà passata almeno una volta al setaccio.
Scaldare l'acqua di pomodoro per far sciogliere leggermente lo zucchero, unirci la vellutata di pomodoro, salare, aggiungere un cucchiaio di olio al basilico e lasciare cuocere, a fiamma molto bassa, per 5 minuti.
Lontano dal calore, aggiungere il latte di bufala non freddo al guazzetto di pomodoro, amalgamare e formare un composto roseo. Formare, poi, con due cucchiai delle quenelle di gnocchi di pane, immergerli in acqua bollente per 90 secondi e recuperarli con una schiumarola.
Spadellare, in un'ampia pentola, gli gnocchi di pane di Altamura Dop nel burro di bufala leggermente sciolto e aggiungere una nota ulteriore di pepe nero. In un piatto bowl bianco ampio, riporre sul fondo concavo una cucchiaiata di guazzetto di cuore di bue e latte di bufala e poggiarci sopra delicatamente 4-5 gnocchi per ogni commensale. Decorare, infine, con fiori di basilico e foglie di basilico fresche.

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La cucina povera e calda, ricca di tradizione, emblema dell'immagine contadina, a base di pane, latte e formaggio, si trasforma come per magia in una ricetta gourmet. Con la giuste dose di fantasia andiamo a creare un primo piatto corposo e straordinario al palato, degli gnocchi di pane di Altamura, poggiati su una crema di cuore di bue, il pomodoro tondeggiante e roseo delle colline sorrentine, unito a gocce di latte di bufala del Cilento. Il risultato è una crema che emoziona e riempie la mente e il palato, per un primo piatto tutto mediterraneo dove spicca anche l'eccellenza del pane pugliese di Altamura.