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Orecchiette di grano arso della Daunia con friarielli e suino nero di Calabria

  • 25 min
  • 30 min
  • 4 pers.
  • Bassa
Campania, Puglia, Calabria e Sicilia insieme? Non è utopia. E' possibile fondere quattro regioni straordinarie per creare un piatto unico dove emergono la multiculturalità della cucina, la fantasia, i colori, il gusto, le eccellenze uniche di territori che rappresentano, ognuno a modo suo, un pezzo di storia della gastronomia di casa nostra. Notoriamente le orecchiette nella cucina pugliese trovano la loro apoteosi con le cime di rapa, noi invece scegliamo la fusione con le infiorescenze dei broccoletti, che nella gastronomia vesuviana autunnale hanno un posto privilegiato. Olio rigorosamente pugliese (un denocciolato del Gargano), la sapidità del grande mare di Sicilia con le acciughe di Sciacca e poi la Calabria, con una salsiccia di suino nero calabrese affumicata artigianalmente. Non mancano, in un piatto ricchissimo e dai sentori invernali, un pane pugliese, unico, di Altamura e infine ancora la Sicilia con un finocchietto selvatico di Lampedusa che regala profumi unici e ci porta a dimensioni estreme...
COME SI PREPARA?
ingredienti
  • 250 g di orecchiette di grano arso di Puglia
  • 500 g di friarielli
  • 1 litro di acqua
  • 2 cucchiai di olio extravergine denocciolato del Gargano
  • peperoncino fresco calabrese
  • 1 spicchio d'aglio della Valle Ufita
  • sale
  • pepe nero
  • 4 salsicce di suino nero di Calabria affumicate artigianalmente
  • 4 filetti di acciughe di Sciacca
  • 2 fette di pane di Altamura
  • basilico greco
  • finocchietto selvatico di Lampedusa
preparazione
  1. Per preparare le orecchiette di grano arso della Daunia con friarielli e suino nero di Calabria, per prima cosa lavare le infiorescenze delle cime di rapa, eliminare i residui di terra e le foglie meno integre e scottarle in acqua bollente per cinque minuti.
  2. Scolare e strizzare le verdure e tagliuzzarle finemente su un tagliere. Immergere le salsicce di suino nero affumicato di Calabria in acqua bollente qualche minuto, per far scaricare il grasso e tagliarle a pezzetti.
  3. Preparare un fondo di olio extravergine di oliva, aglio, peperoncino, acciughe che dovranno consumarsi. Eliminare, quindi, l'aglio, aggiungere i friarielli e saltarli a fiamma viva. Unire da ultimo la salsiccia di suino nero.
  4. Tagliare il pane a pezzetti (senza eliminare la corteccia) e unirlo qualche istante al composto di salsiccia e verdure. Prendere una manciatina di friarielli scottati tenuti da parte e frullarli con il ghiaccio.
  5. Con un colino senza fare pressione ricavare la clorofilla delle infiorescenze delle cime di rapa e filtrarla due volte. Scolare le orecchiette di grano arso al dente, saltarle alla fiamma con i friarielli e la salsiccia e unire qualche goccia di clorofilla.
  6. Servire caldissime le orecchiette di grano arso della Daunia con friarielli e suino nero di Calabria decorando con basilico greco e finocchietto selvatico di Lampedusa.
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