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Passatelli con Grana Padano DOP Riserva e brodo di prosciutto

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  • 90 min
  • 75 min
  • 4 pers.
  • Media

Ingredienti

  • 120 g pane grattugiato
  • 120 g Grana Padano DOP Riserva
  • Buccia di limone qb
  • Noce moscata qb
  • 3 uova
  • 70 g scalogno
  • 3-4 croste Grana Padano DOP Riserva
  • 120 g prosciutto crudo
  • Olio extra vergine di oliva qb
  • Sale qb
  •  

Procedimento

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Step 1

In una boule inserire il pane grattugiato e il Grana Padano DOP grattugiato.

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Step 2

Aggiungere un po’ di scorza di limone grattugiata e un po’ di noce moscata.

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Step 3

Aggiungere anche le uova. Se l’impasto rimane troppo umido aggiungere un po’ di grana padano.Impastare fino ad ottenere un impasto liscio. Far riposare in frigorifero almeno un’oretta.

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Step 4

In un’ampia casseruola aggiungere un filo d’olio e lo scalogno tagliato a julienne. Rosolarlo bene a fiamma vivace. 

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Step 5

Quando inizia a colorarsi aggiungere il prosciutto crudo tagliato a julienne. Tostare bene girandolo spesso. 

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Step 6

Una volta ben caramellizzati coprire con ghiaccio. 

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Step 7

Quando il ghiaccio si è sciolto, aggiungere le croste del Grana precedentemente grattate e coprire con acqua. 

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Step 8

Far bollire per un’oretta e mezza/due. Filtrare e tenere il brodo in caldo.

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Step 9

Riprendere l’impasto dei passatelli e dividerlo in tre. Schiacciare l’impasto con lo strumento apposito o con uno schiacciapatate a fori grandi, tagliarlo con un coltello e farlo cadere direttamente nel brodo.

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Step 10

Cuocere i passatelli per circa 1 minuto finché non vengono a galla e servire con il brodo di prosciutto crudo. 

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Approfondimenti

I passatelli in brodo sono un piatto tradizionale dell’Emilia Romagna, grande classico delle cene invernali, comprese quelle delle feste di Natale. Da un impasto di uova, pane grattugiato, formaggio, noce moscata e scorza di limone nascono questi gustosi vermicelli, che possono essere serviti asciutti o in brodo. Oggi chef Stefano De Gregorio vi propone la ricetta dei Passatelli con Grana Padano DOP Riserva e brodo di prosciutto, una variante gustosa e raffinata di questa specialità. Ecco come prepararla.

Passatelli, ricetta con Grana Padano DOP Riserva

L’ingrediente principale di questa preparazione è il Grana Padano DOP, un’eccellenza della gastronomia italiana rinomata in tutto il mondo. Si tratta di un formaggio prodotto con latte crudo vaccino parzialmente scremato, a pasta cotta, duro e a lenta maturazione. Ne esistono di tre tipi, differenziati in base alla durata della stagionatura:

  • Grana Padano stagionato da 9 a 16 mesi, con un gusto delicato,
  • Oltre 16 mesi, con un gusto saporito, non piccante;
  • Riserva, stagionato oltre 20 mesi. 

Il Grana Padano DOP Riserva è un prodotto ha caratteristiche di assoluta eccellenza, ottenute solo grazie alla sapienza millenaria dei casari, alle condizioni climatiche del territorio e al tempo.  La maturazione di almeno 20 mesi dona al formaggio un gusto ricco, pieno, che ricorda il burro, il fieno e la frutta secca. La sua pasta di colore giallo paglierino ha una “grana” evidente e un’accentuata presenza di cristalli di calcio lattato.

È la scelta ideale per un’occasione speciale o per un pasto da veri intenditori. Lo chef ha voluto valorizzare questa eccellenza in ogni sua parte, senza sprecare nulla, utilizzandolo sia per la preparazione dei passatelli che per la preparazione del brodo. 

Come fare il brodo di prosciutto crudo

Il brodo di prosciutto crudo è un’alternativa originale al classico brodo di carne. Altra grande eccellenza del territorio dell’Emilia Romagna, il prosciutto crudo dona al brodo un profumo e una sapidità, che si sposa perfettamente con i passatelli di Grana Padano.
Per prepararlo rosolate in una casseruola ampia lo scalogno tagliato a julienne con un filo d’olio. Poi aggiungete il prosciutto crudo tagliato finemente, fatelo tostare bene. A questo punto aggiungete nella pentola abbondante ghiaccio, le croste del Grana Padano DOP ben pulite e cuocete per almeno un’ora. Dopodiché filtrate il brodo e tenetelo in caldo, pronto per accogliere i passatelli. 

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