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Oggi, con lo chef Stefano De Gregorio, impariamo come preparare un primo piatto tradizionale della cucina campana: la pasta e patate con provola. Nello specifico, la pasta con patate con la provola è una ricetta napoletana, divenuta ormai un must della cucina italiana e amata all'unanimità. La pasta alla napoletana è una ricetta vegetariana, facile da preparare ma molto saporita a base di pasta mista e patate a cubetti cotte in un soffritto reso gustosissimo dalla pancetta affumicata. E poi c'è il pezzo forte: a fine cottura si aggiunge la provola affumicata che aiuta a ottenere un risultato formaggioso e cremosissimo. Poi, con le sue marcate note affumicate, esalta alla perfezione la dolcezza delle patate. A finire e donare una nota fresca e aromatica c'è il basilico spezzettato a mano e rigorosamente aggiunto a fine cottura per non rilasciare note amare

Pasta e patate, le varianti

Da qualche tempo la ricetta originale della pasta e patate si è trasformata da piatto dei poveri a piatto gourmet, questo anche grazie al napoletanissimo chef, Antonino Cannavacciuolo. Ma la ricetta pasta e patate e provola alla napoletana assume molte varianti, pasta e patate in bianco, per una versione più leggera. Ma non solo, è possibile fare la pasta con provola e patate anche nella versione ultra light. Piuttosto che cuocere le patate soffriggendole, si lasciano bollire in semplice acqua salata dove poi si cuocerà anche la pasta. A fine cottura si aggiunge la provola e il risultato rimane sempre cremosissimo perché le patate vengono schiacciate con il cucchiaio di legno in cottura e sfaldate quasi completamente. In Sicilia la pasta e patate si tinge d'arancione grazie a pezzetti di pomodoro e il risultato è sicuramente da provare. Mentre, pasta e patate con provola al forno è davvero l'apoteosi: il risultato della ricetta qui proposta è lasciato al dente e trasferito in teglia e poi gratinato con un bel po' di Parmigiano Reggiano. 

Pasta e patate alla napoletana: gli errori da non fare

Preparare la pasta e patate alla napoletana è cosa facile, basilare. Per ottenere un risultato ottimale bisogna tenere però in considerazione alcuni suggerimenti per ottenere il massimo da ingredienti se preparazione così semplici:

  1. Scegliere la patata giusta è il primo passo, qui è opportuno optatre per patate a pasta gialla
  2. È opportuno dividere il soffritto in 3 fasi: prima le verdure, poi la pancetta o il lardo e in ultimo le patate
  3. Il soffritto deve risultare ben dorato, tendente al marroncino per ottenere una nota affumicata ancora più marcata
  4. Le patate non dovranno mai formare la crosta, altrimenti il gusto del piatto finale avrà sentori di patatine fritte
  5. La provola va aggiunta in pentola a fuoco spento per mantecarla girando continuamente, al contrario si otterrà la separazione del siero e il formaggio si attaccherà alla pentola

Ecco altre ricette della tradizione:

Tortino di patate e cozze

Gatteau di patate senza uova

Rigatoni all'amatriciana

Spaghetti alle vongole

Pollo alla marengo

Pasta e patate con provola alla napoletana
ingredienti
  • 320 g di pasta mista
  • 40 g di sedano
  • 40 g di cipolla ramata
  • 40 g di carota 
  • 80 g di provola affumicata
  • 400 g di patate pasta gialla
  • 60 g di pancetta affumicata
  • Olio extravergine
  • Sale
  • Pepe 
  • Basilico
Procedimento
<p>&nbsp;Preparare un trito un di verdure fine e omogeneo e soffriggere con l'olio per 3 o 4 minuti a fiamma viva.&nbsp;Aggiungere anche la pancetta tritata al coltello e, a fiamma viva, continuare la cottura per 3-4 minuti</p>

 Preparare un trito un di verdure fine e omogeneo e soffriggere con l'olio per 3 o 4 minuti a fiamma viva. Aggiungere anche la pancetta tritata al coltello e, a fiamma viva, continuare la cottura per 3-4 minuti

<p>A questo punto aggiungere le patate tagliate a cubetti, tostarle per 2 minuti e bagnare con 2 mestoli d'acqua di cottura, coprire e cuocere per circa 20 minuti aggiungendo acqua se necessario, regolare di sale e pepe.<br>
Adesso è il momento della pasta: aggiungerla alla pentola e cuocerla per il tempo indicato sulla confezione, avendo cura che non si asciughi troppo&nbsp;</p>
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A questo punto aggiungere le patate tagliate a cubetti, tostarle per 2 minuti e bagnare con 2 mestoli d'acqua di cottura, coprire e cuocere per circa 20 minuti aggiungendo acqua se necessario, regolare di sale e pepe.
Adesso è il momento della pasta: aggiungerla alla pentola e cuocerla per il tempo indicato sulla confezione, avendo cura che non si asciughi troppo 

 

<p>Aggiungere la provola affumicata, il basilico, lasciare riposare per 2 minuti e servire con ulteriore basilico</p>

Aggiungere la provola affumicata, il basilico, lasciare riposare per 2 minuti e servire con ulteriore basilico