Pasta in bianco, squacquerone e Prosciutto di Parma

Preferiti

Ricetta di

Chef Stefano De Gregorio

10 min
110 min
4 pers.
Bassa

Ingredienti

Senza frutta secca

Senza crostacei

320 g pasta ‘fidanzati Capresi’
150 g prosciutto di Parma DOP
250 g squacquerone
70 g panna
2 cucchiai di aceto affumicato
4 scalogni
Paprika affumicata q.b.
Cipolla fritta q.b.

Procedimento

Step 1

Tagliare finemente gli scalogni e 80 g di prosciutto di Parma. Scaldare in un tegame a bordi alti un po’ d’olio extravergine di oliva. Aggiungere lo scalogno e farlo tostare a fiamma vivace.

Step 2

Una volta che gli scalogni sono ben imbruniti, aggiungere il prosciutto, bagnare con acqua e portare a bollore. Far sobbollire per circa un’ora.

Step 3

Nel frattempo scaldare la panna fino a circa 80°C. Poi mettere lo squacquerone nel bicchiere di un frullatore.

Step 4

Aggiungere la panna e due cucchiai di aceto affumicato. Frullare e tenere in caldo.

Step 5

Cuocere la pasta in abbondante acqua salate per metà cottura, poi scolarla e trasferirla in una padella.

Step 6

Portare a termine la cottura aggiungendo poco a poco il brodo di prosciutto.

Step 7

Mantecare con una noce di burro e servire con sopra la salsa di squacquerone, la paprika, la cipolla fritta e il restante prosciutto tagliato a listarelle.

Pasta al prosciutto di Parma DOP

La ricetta che propone oggi chef Stefano De Gregorio ha come protagonista una grande eccellenza italiana: il Prosciutto di Parma. Si tratta di primo piatto di pasta cotta in brodo di prosciutto con crema di squacquerone e prosciutto di Parma , una ricetta golosa ed elegante e al tempo stesso semplice da realizzare che saprà stupire i vostri ospiti. Dedicata ai veri amanti di questa DOP italiana, questa pasta sprigiona un intenso sapore di prosciutto di Parma.

Prosciutto di Parma, un’eccellenza che ci invidia il mondo intero

Il Prosciutto di Parma è un prodotto tipico che ha una storia lunga secoli, che risale alla presenza dei Celti nella pianura Padana. Come molti salumi nasce con lo scopo di conservare la carne e da sempre è considerato una grande eccellenza. Quando, infatti, i pastori facevano il bilancio della stagione decidevano come sfruttare il prosciutto: se era andata bene lo aprivano in famiglia, se invece era andata male lo vendevano o lo utilizzavano come merce di scambio.

Riconosciuto con la denominazione di origine protetta nel 1996, deve le sue caratteristiche uniche al territorio in cui viene prodotto e all’esperienza tramata da produttore in produttore. I maiali da cui provengono le cosce destinate alla produzione di prosciutto di Parma DOP devono, per disciplinare, essere allevati e macellati in Italia. La lavorazione delle cosce può essere fatta solo nella zona compresa tra 13 comuni a sud-ovest di Parma, ed è proprio in questa fascia, dove l’aria del mare incontra quella della montagna, che si creano le condizioni perfette per una lenta maturazione.

La lavorazione è composta di diverse fasi per le quali occorre molta attenzione: prima la salatura, in cui la cosce sono poste orizzontali, poi la pulitura dal sale e una prima stagionatura. A questa segue la sugnatura, ossia l’operazione in cui si cosparge la parte muscolare di un impasto di grasso di maiale, sale, pepe e farina di riso. Questa fase permette di ammorbidire gli strati muscolari superficiali evitando un asciugamento troppo rapido rispetto a quelli interni. Dopo almeno un anno di riposo il prosciutto è pronto e, se supera i controlli di qualità, può essere marchiato e messo in commercio.

Il brodo di prosciutto, ricetta veloce per paste e risotti

La ricetta di Stefano De Gregorio è una pasta con prosciutto a tutto tondo: questo rinomato salume viene infatti utilizzato sia nel brodo, utilizzato per ultimare la cottura della pasta, che come guarnizione.

Il brodo di prosciutto è una variante del classico brodo di carne che acquista un sapore più intenso e sapido. In questa occasione lo chef realizza ne realizza una versione veloce e molto semplice. Per prima cosa affetta finemente degli scalogni e li fa tostare a fiamma alta in una padella con un po’ d’olio. Dopodiché, quando lo scalogno è ben imbrunito, aggiunge il prosciutto tagliato a listarelle, compre con acqua e porta il tutto a bollore. Quando il brodo ha sobbollito per un’oretta è pronto per essere utilizzato per terminare la cottura della pasta.