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Anolini in brodo di prosciutto di Parma, tartufo e Vermouth

  • 15 min
  • 25 min
  • 4 pers.
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Se state cercando una ricetta da preparare per una grande occasione, gli Anolini in brodo di prosciutto di Parma, tartufo e Vermouth è proprio ciò che fa per voi. Dalla scelta dei prodotti alla ricercatezza degli accostamenti, all’impiattamento sofisticato ed elegante, questa ricetta ti offre l’opportunità di stupire i tuoi ospiti con un piatto speciale.  

Lo chef Stefano De Gregorio ha creato un piatto dal gusto raffinato con abbinamenti ricercati dove la tradizione si coniuga con l’innovazione.

Gli anolini

Gli anolini sono una tipologia di pasta fresca all’uovo ripiena tipica delle province di Piacenza e Parma. Una delle tante varianti appartenenti alla grande famiglia di tortellini e ravioli, gli anolini sono di forma piccola e circolare con bordo seghettato. Piatto con radici antiche, già conosciuto e menzionato dal cuoco rinascimentale Bartolomeo Scappi, è uno dei primi tradizionali di pranzi e cene natalizi e in particolare della vigilia di Natale. Sono preparati disponendo palline di ripieno a base di carne tra due strati di sfoglia e ritagliandoli con appositi stampini metallici. Vengono solitamente serviti in brodo ma possono essere conditi anche con altri sughi, come ragù, burro e salvia o pomodoro.

Anolini in brodo: ricetta gourmet

In questa ricetta, chef Deg trasforma i classici anolini in brodo in un piatto gourmet dai sapori raffinati. Il brodo infatti non è un brodo qualsiasi ma un brodo di prosciutto arricchito con Vermouth alle prugne e acqua di tartufo. Per prepararlo bisogna far appassire in una padella lo scalogno e poi aggiungere il prosciutto crudo di Parma tagliato a julienne. Una volta ben rosolato, si bagna con il Vermouth di prugne e si lascia evaporare la parte alcolica. A questo punto si copre con acqua e, una volta che bolle, si aggiunge acqua di tartufo e si lascia sobbollire per una decina di minuti. A questo punto, una volta filtrato, il brodo di prosciutto è pronto.

L’acqua di tartufo, o succo di tartufo, si trova facilmente in commercio ed è ottenuta da una prima bollitura di questi funghi nobili. In seguito a riduzione, se ne ricava un succo composto da acqua, estratti di tartufo e sale, perfetto per donare l’inconfodibile sapore di tartufo a salse, zuppe e sughi.

Non è finita. Per rendere ancora più aromatico questo piatto di anolini in brodo di prosciutto di Parma, tartufo e Vermouth, aggiungete alla fine olio di alloro, dragoncello e scaglie di tartufo fresco.

Ricetta anolini in brodo di prosciutto di Parma, tartufo e Vermouth
Ingredienti
  • 320 g anolini
  • 60 g scalogno
  • 120 g prosciutto crudo di Parma tagliato a fette spesse
  • 40 ml Vermouth alle prugne
  • 60 ml acqua di tartufo
  • sale qb
  • olio extra vergine di oliva qb
  • 30 g tartufo 
  • dragoncello qb
  • olio di alloro qb
Preparazione
  1. Tagliare finemente lo scalogno e il prosciutto crudo a julienne.
  2. In una casseruola aggiungere un fondo d’olio d’oliva e far appassire lentamente lo scalogno. Poi aggiungere il prosciutto crudo e rosolarlo per 7-8 min. 
  3. A questo punto bagnare con il Vermouth e lasciar evaporare la parte alcolica.
  4. Una volta evaporato completamente l’alcool, coprire con acqua naturale e portare a bollore. 
  5. Quando l’acqua bolle, aggiungere l’acqua di tartufo e far sobbollire per altri 10-15 minuti.
  6. Regolare di sale e filtrare il brodo e tenerlo da parte in caldo.
  7. A parte cuocere gli anolini in acqua salata e, una volta pronti, scolarli e impiattarli. Poi bagnare con il brodo e finire con dragoncello, gocce di olio di alloro e scaglie di tartufo.
Not given

Tagliare finemente lo scalogno e il prosciutto crudo a julienne.
In una casseruola aggiungere un fondo d’olio d’oliva e far appassire lentamente lo scalogno. Poi aggiungere il prosciutto crudo e rosolarlo per 7-8 min. 

A questo punto bagnare con il Vermouth e lasciar evaporare la parte alcolica.

Not given

Una volta evaporato completamente l’alcool, coprire con acqua naturale e portare a bollore.

Not given

Quando l’acqua bolle, aggiungere l’acqua di tartufo e far sobbollire per altri 10-15 minuti.

Not given

Regolare di sale e filtrare il brodo e tenerlo da parte in caldo.

Not given

A parte cuocere gli anolini in acqua salata e, una volta pronti, scolarli e impiattarli. Poi bagnare con il brodo e finire con dragoncello, gocce di olio di alloro e scaglie di tartufo.

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