Risi e bisi in chiave gourmet

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Ricetta di

Chef Stefano De Gregorio

15 min
20 min
4 pers.
Bassa

Ingredienti

160 g di riso Vialone Nano Sapori&Dintorni Conad
1 cipollotto
1 kg di piselli
40 g di Parmigiano Reggiano
1 noce di burro
Olio extravergine di oliva q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
Prezzemolo q.b.

Step 1

Tritare il cipollotto

Step 2

Aggiungere una noce di burro in una casseruola ampia

Step 3

Appassire il cipollotto nel burro

Step 4

Aggiungere il riso con una punta di sale

Step 5

Coprire il tutto con acqua, cuocere il tutto oltre al tempo di cottura del riso, una ventina di minuti circa, in modo che diventi molto morbido

Step 6

Nel frattempo ricavare i piselli dai baccelli ed eliminare la parte più filamentosa di questi ultimi

Step 7

Aggiungere alla pentola con il riso qualche baccello privato della parte filamentosa

Step 8

In un’altra pentola far bollire dell’acqua, salare e sbollentare i piselli sgusciati e qualche baccello con ancora dentro i piselli per qualche minuto

Step 9

Poi scolarli in acqua fredda

Step 10

Privare i piselli della pellicina esterna e aggiungere quest’ultima al riso per non sprecarla, aggiungere anche il prezzemolo e regolare di sale e pepe

Step 11

Quando il riso è sufficientemente morbido trasferire tutto il contenuto della casseruola in un frullatore e frullare insieme al Parmigiano e olio extravergine

Step 12

Se dovesse essere troppo densa aggiungere un mestolino di acqua, setacciare la salsa e servirla con i piselli e i baccelli sbollentati

Approfondimento

Avete mai assaggiato la ricetta dei Risi e bisi? Significa riso e piselli in dialetto veneto ed è infatti un piatto tipico di questa regione. Oggi lo chef Stefano De Gregorio ve la propone in una versione gourmet. Da piatto casalingo molto semplice lo trasforma in una ricetta raffinata, che stupisce sia occhi che palato. Ecco come prepararla.

Risi e bisi, piatto della tradizione veneta

Risi e bisi è uno delle ricette tipiche della cucina casalinga veneta. Si tratta di un primo piatto che, per la sua consistenza né troppo densa né troppo liquida, viene considerato a metà tra un risotto ed una minestra. Gli ingredienti alla base di questa ricetta sono il riso (preferibilmente il vialone nano), la pancetta e i piselli, rigorosamente freschi, dal momento che costituiscono l’ingrediente principale del risi e bisi. Per quanto riguarda le origini di questo piatto, possiamo dire che fosse un piatto quasi regale: era tradizione infatti nella città di Venezia, in occasione del patrono della città San Marco il 25 aprile, offrire il risi e bisi persino al Doge.

Risi e bisi diventano gourmet

La reinterpretazione gourmet del riso con i piselli è una vera e propria creazione artistica culinaria. Invece di cuocerlo come un risotto, il riso viene stracotto insieme alle bucce dei piselli, per poi essere frullato e filtrato in modo da ottenere una crema. Nel processo, i baccelli dei piselli, privati della parte filamentosa, conferiscono una dolcezza intensa alla preparazione. Nel frattempo i piselli, con qualche baccello, vengono sbollentati in acqua e sale e scolati in acqua fredda per mantenere il colore verde brillante. Il risultato è un piatto sorprendente, dal gusto fresco, tante consistenze e zero sprechi.