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Oggi, insieme allo chef Stefano De Gregorio, impari a cucinare il filetto di trota salmonata in brodo di funghi.
Due tipi diversi di funghi: i pioppini, funghi italiani che - con l'aiuto di un esperto - si possono trovare nei nostri boschi e gli shitake, una particolare varietà di funghi di origine asiatica che, ultimamente, va molto di moda e quindi si trova un po' dappertutto, specialmente nei quartieri di Chinatown che si trovano in molte città.
Come sempre, ChefDeg ti insegna che del cibo non si butta via nulla: con gli scarti dei pioppini cucinerai un fantastico brodo con cui cuocere i funghi stessi, sia i pioppini che gli shitake, solo che agli shitake aggiungi anche il Miso.
Per questa ricetta lo chef ha scelto la trota salmonata che, per la cronaca, non è una varietà a sé. Viene chiamata così, infatti, la trota iridea che si nutre di piccoli crostacei, i quali, come accade anche al salmone, colorano le carni di un color rosa molto appetitoso. Buonissima cotta in padella oppure fatta alla griglia, la trota salmonata si abbina anche a verdure fresche lasciate a crudo, come nella ricetta con le puntarelle o con olive taggiasche e sedano. Perfetta anche da fare al forno con i pomodorini o rondelle di zucchine, si cucina velocemente, come in questa ricetta, in forno a 180°C per una ventina di minuti.


COME SI PREPARA?
ingredienti
Gli ingredienti per quattro persone sono:
  • 4 filetti di trota salmonata
  • rosmarino fresco
  • timo
  • 1 radice di zenzero
  • 2 spicchi d'aglio
  • 400g di funghi pioppini
  • 8 fughi shitake
  • miso bianco
  • uova di trota
  • olio extravergine di oliva
  • sale e pepe
preparazione
Procedimento per la trota salmonata in brodo di funghi:
  1. Come prima cosa, metti in ammollo in una ciotolina con dell'acqua i funghi shitake.
  2. Lava bene i funghi pioppini e puliscili togliendo le parti meno nobili
  3. Poi, in una casseruola sul fuoco, aggiungi un filo di olio extravergine e un rametto di rosmarino e metti a cuocere gli scarti dei funghi per ricavarne un brodo. Aggiungi anche un pezzettino di radice di zenzero dopo averlo sbucciato.
  4. A questo punto, ricava dei filetti regolari dalla trota salmonata, togli le spine aiutandoti con una pinzetta apposita e mettili su una placca ricoperta di carta da forno. Aggiungi rosmarino, uno spicchio di aglio in camicia schiacciato, pepe, sale, olio extravergine di oliva. Informa per 20 minuti a 180°C
  5. A questo punto, gli scarti dei funghi nella casseruola dovrebbero stare rosolando. Aggiungi dell'acqua.
  6. Nel frattempo, in una padella con uno spicchio di aglio, olio e del timo metti a cuocere i pioppini e aggiungi il brodo fatto con gli scarti. Cucinali per 5 minuti circa. Aggiungi del pepe e il sale solo a fine cottura.
  7. Dopodiché, nella stessa padella dei pioppini, versa del brodo filtrato e metti a cuocere anche gli shitake e aggiungi anche mezzo cucchiaio di miso.
  8. Una volta pronti, disponi i funghi pioppini sul fondo del piatto, appogiavi sopra il filetto di trota salmonata, sopra ancora aggiungi gli shitake, poi guarnisci con uova di salmone, aggiungi un pizzico di sale e un ultimo filo di olio a crudo. Termina con dei germogli e il piatto è pronto.
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