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Il Tartufo Bianco: identikit di un alimento prezioso da trattare con garbo

Si, è soprannominato così: “oro bianco”: il tartufo bianco, nome scientifico Tuber Magnatum Pico, è un prodotto gourmet dalla storia affascinante e misteriosa.

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Si, è soprannominato così: “oro bianco”: il tartufo bianco, nome scientifico Tuber Magnatum Pico, è un prodotto gourmet dalla storia affascinante e misteriosa.

Si tratta della varietà più preziosa di fungo sotterraneo, con un prezzo che si aggira tra i 450 per una pezzatura da 20 grammi. Viene messo all’asta durante le fiere più importanti, è una ghiottoneria che valorizza e caratterizza ogni tipo di piatto a cui venga aggiunto.

La forma è tondeggiante o anche piuttosto schiacciato, con alcune irregolarità sulla superficie. Le sue dimensioni possono variare molto, da qualche etto a superare un chilo di peso. E prezioso anche perché ottenerlo non è semplice: il tartufo bianco infatti non si può coltivare e “stanarlo” è una vera e propria arte. Chi lo fa sono i trifolai, assieme ai loro insepearabili amici a quattrozampe, i cani da tartufo, appositamente formati.

Il tartufo bianco si differenzia da quello nero per il colore dal crema chiaro al giallo ocra della sua superficie. Anche dentro è chiaro con varie sfumature a seconda di dove è cresciuto.

Il suo profumo, inconfondibile, è intenso e aromatico, che ricorda l’aglio e il formaggio fermentato, come dicono gli esperti. Il profumo è molto pià intenso rispetto ad altri tipi di tartufo, ed anche questo è uno dei motivi per cui il bianco sia più costoso.

Un aroma così caratteristico unito a un sapore molto aromatico, che ricorda vagamente il formaggio grana con altri sentori, è valorizzato in cucina in molti modi, anche se la semplicità offre la resa migliore.  

Provatelo crudo su piatti caldi, in modo che il calore sprigioni tutto il suo aroma. Come abbinamenti, gli evergreen restano uovo e tartufo, tagliolini al tartufo o risotto, grattato sopra una bistecca alla griglia. Anche i bigoli con salsiccia e tartufo sono magnifici, così come i ravioli; ma il tartufo sta bene anche con il pesce, come nella ricetta della millefoglie di platessa con tartufo e asparagi.

Il periodo di massima maturazione è da settembre - ottobre circa fino alla fine di dicembre e la sua distribuzione è sparsa in numerosi regioni d’Italia. Altri tipi di tartufo si gustano in altre stagioni, estate compresa.

Per non rovinarlo, usatelo e consumatelo il prima possibile. Più acqua perde, minore sarà la resa. Anche per questo, non va assolutamente conservato nel riso, che non farebbe altro che accellerarne la disidratazione.

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