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Petto d'anatra in padella con porro e Parmigiano Reggiano 40 mesi in più consistenze è un secondo di carne facile da preparare ideale da servire per le grandi occasioni, sia per il pranzo di Natale che per la cena della vigilia.

La ricetta è anche un evergreen delle stagioni fredde perché prevede una fonduta di Parmigiano Reggiano e inoltre permette di recuperare le croste, che solitamente sono considerate scarti. Per realizzarlo, infatti, lo chef Stefano De Gregorio ha utilizzato non solo la parte centrale del Parmigiano per ricavare la fonduta, ma anche le croste, utilizzate in modi diversi e fantasiosi:

  1. Per cuocere il porro al forno in mezzo a strati di carta forno
  2. Le croste, tagliate a tocchetti e fritte, diventano dei croccantissimi crumble di Parmigiano.  
  3. Le croste, insieme al Parmigiano grattugiato, sono la base da cui è ricavata l'aria, un modo insolito e sfizioso di gustare il Parmigiano.

Petto d'anatra in padella: la cottura perfetta

Per cucinare il petto d'anatra in padella è necessario munirsi di una padella di ferro o, altrimenti, una padella antiaderente col fondo molto spesso. Essendo selvaggina, pertanto con un gusto molto intenso, la carne d'anatra sposa meglio il gusto del burro, che è più dolce a differenza del olio extravergine. Il segreto di una cottura perfetta è innanzitutto iniziare la cottura dalla parte della pelle, che deve risultare croccante. Dopo è necessario girare il petto e continuare la cottura nappando continuamente, solo così è possibile ottenere una cottura perfetta, ultimabile nel forno alla massima temperatura per 2-3 minuti. La cottura ideale della carne d'anatra è al sangue, quindi a una temperatura interna di circa 53°C.

Parmigiano Reggiano e Aceto Balsamico Tradizionale per un piatto a prova di chef

Un piatto che profuma di Emilia Romagna, questo petto d'anatra è il risultato sfizioso risultato dell'abbinamento di tre ingredienti molto pregiati. La carne d'anatra, che in quanto selvaggina ha un sapore eccezionale, e due eccellenze italiane consosciutissime come l'aceto balsamico di Modena tradizionale e il Parmigiano Reggiano 40 mesi. Questo, infatti, ha un sapore molto particolare e, data la sua lunga stagionatura, ha caratteristiche organolettiche eccezionali. Naturalmente senza lattosio, il Parmigiano Reggiano 40 mesi è fonte naturale di selenio e si adatta a tutte le preparazioni anche se è buonissimo da solo. L'aceto balsamico di Modena è utilizzato nella fonduta, resa speciale dalle note agrodolci dell'aceto e dall'utilizzo di un Parmigiano così stagionato.

Aldilà dei piatti tradizionali della cucina italiana tipici del Natale, come classici arrosti e ragù dai tempi di cottura interminabili, è possibile preparare piatti altrettanto buoni senza trascorrere troppe ore in cucina. Basta l'abbinamento di ingredienti giusti, cuocerli nel modo corretto e servirli con un po' di fantasia

Petto d'anatra in padella, porro e Parmigiano Reggiano 40 mesi
Ingredienti
  • 2 petti d'anatra 
  • 2 porri
  • q.b. aceto balsamico stravecchio
  • q.b.  crumble di Parmigiano
  • 5 g lecitina di soia
  • 100 g di panna 
  • 100 g di Parmigiano Reggiano 40 mesi
  • 1 scalogno 1
  • 1 spicchio d'aglio
  • Burro chiarificato q.b.
  • Fiocchi di sale qb
  • Timo q.b.

Per il brodo di Parmigiano

  • 100 g croste
  • 250 g di acqua naturale
Procedimento
petto d'anatra IN PADELLA

Per prima cosa, scaldare il forno a 190-200°C, disporre uno strato di sale grosso in una teglia, poi un velo di carta forno con sopra le croste di Parmigiano, ancora uno strato di carta forno eadagiare i porri. A questo punto, aggiungere un altro sfoglio di carta forno e ricoprire con il sale grosso. Infornare per 20- 25 minuti 

petto d'anatra IN PADELLA

Scaldare una padella in ferro, aggiungere il burro chiarificato e scioglierlo completamente. Scaldare bene e quando inizia a fare le prime bollicine aggiungere il petto d'anatra dalla parte della pelle. Cuocere il petto fino a rendere la pelle completamente croccante aggiungendo del burro se necessario. Poi girarlo e continuare la cottura per 3-4 minuti nappando con il burro. Ultimare la cottura in forno con il grill alla massima potenza per 2-3 minuti. Lasciare il petto d'anatra in sospansione affinché perda i liquidi e condire con un velo di aceto balsamico di Modena e sale grosso

<p>Preparare una fonduta scaldando la panna a 80°C insieme alle scaglie di Parmigiano. Frullare, setacciare e tenere da parte al caldo. Per preparare l'aria di Parmigiano, invece, partire da un brodo ricavato lessando le croste di Parmigiano in acqua minerale per due ore. Poi aggiungere il Parmigiano Reggiano 40 mesi grattugiato e frullare. Setacciare e frullare nuovamente con la lecitina di soia. Frullare ancora prima del servizio.&nbsp;</p>

Preparare una fonduta scaldando la panna a 80°C insieme alle scaglie di Parmigiano. Frullare, setacciare e tenere da parte al caldo. Per preparare l'aria di Parmigiano, invece, partire da un brodo ricavato lessando le croste di Parmigiano in acqua minerale per due ore. Poi aggiungere il Parmigiano Reggiano 40 mesi grattugiato e frullare. Setacciare e frullare nuovamente con la lecitina di soia. Frullare ancora prima del servizio. 

come cucinare l'anatra

Impiattare disponendo il petto d'anatra con a lato un letto di crumble di Parmigiano, continuare con il porro e ultimare con l'aria di Parmigiano. Servire con la fonduta di Parmigiano condita con l'aceto balsamico tradizionale di Modena