Petto d'anatra mulard all'orange curaçao

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Per un cenone di Capodanno non convenzionale, il food blogger Alfredo Iannaccone ci propone un petto d'anatra mulard all'orange curaçao, un secondo piatt...

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Ingredienti

Per l'anatra:

4 petti d'anatra Mulard (da 250 g l'uno)
un pizzico di sale maldon
pepe rosso di Sichuan
1 cucchiaino di olio extravergine di oliva all'arancia di Sorrento
1 bicchiere di prosecco Valdobbiadene

Per il chutney all'arancia:

3 cucchiai di miele di zagara di arancio ragusano
2 arance bionde di Ribera Dop
1 cucchiaio di aceto di lamponi
peperoncino
3 cucchiai di orange curaçao

Per l'infuso di zafferano:

1 cucchiaino di pistilli di zafferano siciliano
acqua minerale gasata

Per i riccioli di patate vitelotte:

5 patate vitelotte
olio di semi bollente
qualche goccia di chutney all'arancia

Per la decorazione:

foglie e fiori di timo arancio

Procedimento

Per preparare il petto d'anatra mulard all'orange curaçao, fiammeggiare un istante l'anatra perché la pelle potrebbe avere ancora qualche residuo di peluria. Tagliare, poi, le patate a riccioli sottilissimi con il pelapatate e tenerli in acqua e ghiaccio per qualche minuto.
Sigillare l'anatra in padella con un filo di olio extravergine di oliva all'arancia di Sorrento, lasciarla dorare bene (prima dal lato della pelle) a fuoco basso, in modo che fuoriesca il grasso e tenere quindi da parte. Nel grasso, cominciare ad aggiungere il succo delle arance e la polpa (di una solo il succo, dell'altra solo la polpa) e una parte dell'orange curaçao, poi aggiungere il miele, l'aceto e il peperoncino.
Unire al composto l'acqua minerale riscaldata a 70° C, in cui sono stati uniti, in precedenza, in infusione i pistilli di zafferano per 2 ore abbondanti.
Procedere riducendo il composto quanto basta, riabbassare la fiamma e poi aggiungere di nuovo il petto d'anatra e portarla a cottura, sfumando ancora con l'orange curaçao e un filo d'acqua, se necessario. Glassare, infine, il petto d'anatra nella salsa di arance.
Cuocere le patate vitelotte in olio extravergine di oliva bollente, un ricciolo per volta, per pochi minuti e lasciar ridurre ancora un po' la salsa di arance.
Per l'impiattamento finale, prendere una fondina circolare e formare una circonferenza con la salsa di arance, che si sarà gelatinizzata. Appoggiare sopra il petto di anatra tagliato a fette, ancora di colore rosa, all'interno e irrorare con un po' di salsa di arance.
Decorare, infine, il petto d'anatra mulard all'orange curaçao con i riccioli di patate viola caldissimi e aggiungere, da ultimo, le foglioline e fiori di timo arancio.

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Per un cenone di Capodanno non convenzionale, il food blogger Alfredo Iannaccone ci propone un petto d'anatra mulard all'orange curaçao, un secondo piatto sofisticato e dal piacevole sapore retrò, perfetto una grande occasione come l'ultimo dell'anno.