Vitello tonnato su midollo

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20 min
90 min
4 pers.
Alta

Ingredienti

4 ossa di midollo

500 g girello vitello

100 g tonno sott’olio

3 tuorli d’uovo

Buccia e succo di 1 limone

3 filetti di alici del Cantabrico Sapori&Idee Conad

40 g capperi dissalati

1 cucchiaio di senape

Olio di semi q.b.

Olio extravergine di oliva q.b.

Sale q.b.

Timo q.b.

Rosmarino q.b.

Fiocchi di sale q.b.

Step 1

Ungere il girello di vitello, aggiungere il timo e arrotolare nella pellicola, mettere nel sacchetto del sottovuoto e cuocere a 57°C per 75 minuti. Raffreddare, togliere dal sacchetto, salare e pepare la superficie e rosolare in padella, affettare la carne con un’affettatrice e tenere da parte. Prendere le ossa, lavarle in acqua e ghiaccio per 2-3 volte. Asciugarle, metterle su una placchetta da forno e cuocere a 220°C in forno per 15 minuti.

Step 2

Nel frattempo preparare la salsa tonnata, come prima cosa separare i tuorli d’uovo e inserirli nel frullatore

Step 3

Aggiungere un pizzico di sale, buccia di limone e qualche goccia di limone

Step 4

Iniziare a frullare con olio di semi a filo

Step 5

Quando inizia ad avere la consistenza della maionese aggiungere capperi

Step 6

Poi aggiungere le alici del Cantabrico

Step 7

Procedere col tonno e senape

frullare fino a ottenere consistenza cremosa

Step 8

Frullare fino ad avere una consistenza cremosa, impiattare mettendo sul piatto l’osso con il midollo, aggiungere rosmarino e fiocchi di sale, quindi sopra le fettine di girello; terminare con la salsa tonnata e i capperi.

Approfondimento

Il vitello tonnato è una ricetta tipica della cucina tradizionale piemontese. Un piatto goloso che unisce la delicatezza della carne di vitello alla saporita cremosità della salsa tonnata. In questa versione, lo chef Stefano De Gregorio aggiunge un tocco di gusto in più, servendo il piatto sul midollo.

Cottura della carne sottovuoto

La cottura sottovuoto permette alla carne di cuocere in modo uniforme, mantenendo i suoi succhi e i suoi sapori naturali, risultando così di una consistenza incredibilmente tenera e succosa. Attraverso una cottura a una temperatura bassa e costante per un periodo significativo, la carne non viene mai sovraesposta a calore elevato, che potrebbe alterarne la texture e il gusto. Dopo la cottura sottovuoto, solitamente la carne viene fatta rosolare in padella per creare una crosta dorata e saporita, aggiungendo un ulteriore strato di gusto al piatto finale.

Ricetta della Salsa tonnata

Liscia e vellutata, la salsa tonnata è una preparazione che combina sapori audaci e ingredienti di alta qualità per accompagnare la delicatezza del vitello. Nella ricetta classica, ai tuorli d'uovo viene aggiunto un filo di olio mentre vengono frullati, creando una emulsione stabile simile a una maionese. L'aggiunta di tonno sott'olio, alici e capperi dà profondità e complessità alla salsa, con uno squisito equilibrio di sapori salati, umami e aciduli. L’aggiunta di buccia e succo di limone fornisce una nota di freschezza, mentre la frullatura continua assicura una consistenza perfettamente cremosa. In questo caso per dare un tocco di gusto e creatività in più, lo chef aggiunge anche un cucchiaio di senape.