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Conoscere la senape e le sue varianti

Come si fa la salsa di senape? Quali sono le varietà di senape e che differenza c'è tra i loro sapori?

senape

Abbiamo parlato di quanto sia difficile resistere alle salse e di come il galateo vorrebbe che ci trattenessimo il più possibile. Esiste una salsa, però, che non soffre pregiudizi. Non è considerata dozzinale, né copre i sapori che accompagna (sempre che non se ne metta davvero troppa) e si abbina a una quantità considerevole di ingredienti. È la salsa di senape, che si prepara con i semi dell’omonima pianta.

Salse e condimenti: come e quando usarli secondo l'etichetta

Come si fa la senape

Prima della preparazione della salsa, dai semi viene quasi sempre estratto l’olio (meno olio conterranno i semi, più piccante sarà il loro sapore e più a lungo si conserverà la salsa). I semi di senape, che possono essere bianchi, gialli o bruni, reagiscono ai liquidi. In Inghilterra vengono mescolati con l’acqua; ma altrove vengono mescolati anche con aceto, vino, birra, mosto d’uva acerba e addirittura champagne. La salsa viene poi aromatizzata con ingredienti vari: dallo zucchero al chili, dal ginepro al dragoncello, passando per il finocchio, il cerfoglio, il prezzemolo, il pepe, la curcuma, l’aglio e molto altro. Dai semi gialli e marroni viene fuori la senape gialla o bianca, la senape nera o bruna e la senape orientale.


Le varietà di senape e le caratteristiche

Senape di Digione - la senape di Dijon nasce nell’omonima cittadina francese ed è quella più consumata in Europa. Piccante, ma fruttata, questa varietà viene mescolata col mosto d’uva acerba (una sorta di aceto) ed è una delle più delicate.

Senape bianca - si ottiene, ovviamente, dai semi di senape bianchi che vengono tritati grossolanamente e mescolati con lo zucchero di canna che la rende dolce.

Senape verde - è una specialità francese che si ottiene da un min di pepi verdi o dall’aggiunta di dragoncello.

Senape inglese - la senape inglese è più forte, più piccante e proviene da una mescolanza di semi bianchi, gialli e bruni. Aromatizzata con curcuma e pepe, la senape inglese è anche la senape più amata dai tedeschi, perché è perfetta per accompagnare wurstel e salsicce.

Senape alla bavarese - si tratta della senape aromatizzata al rafano e alle bacche di ginepro. Piccante e speziata.

Senape orientale - la senape giapponese si chiama karashi e proviene da una pianta diversa dalla senape, detta brassica. Viene usata per insaporire pietanze, ma anche brodi.

Senape o mostarda?

In italiano, la senape è senape, mentre la mostarda è una tipica preparazione del Nord Italia a base di frutta zuccherata/caramellata ed estratto di senape (ma la senape non si riconosce quasi, se ne sente il pizzicore). All’estero, la senape è chiamata mustard  moutarde. Da qui l’errore italiano di chiamarla mostarda.