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Il filetto al pepe verde è una ricetta interessante: non è difficile da preparare ma allo stesso tempo avrà l'aria di una delle migliori ricette gourmet quando la porterete in tavola. Il filetto al pepe verde è un secondo piatto Sfizioso e molto elegante. Il filetto al pepe verde è un secondo piatto di carne diverso dal solito che potete proporre anche per una serata romantica o un'occasione speciale, allo stesso tempo si tratta di una ricetta semplice e veloce da fare. La carne del filetto di manzo è una carne molto tenera, e la cottura al sangue la rende ancora più gustosa e irresistibile. Vediamo insieme allo chef Stefano De Gregorio come si prepara un perfetto filetto al pepe verde passo per passo. 

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Quale carne usare per il filetto al pepe verde

Il taglio perfetto per cucinare il filetto al pepe verde è il filetto di manzo. Il filetto è un taglio di carne che si presenta come un pezzo unico e si divide in tre parti: la testa del filetto che è la parte più grossa, il cuore che sta in mezzo, e la coda che è la parte più sottile. La parte del filetto della testa è attraversata da tendini e tessuto connettivo, si può affettare finemente per il carpaccio o usarla per preparare la bistecca. La parte del cuore è la parte del filetto di manzo con la forma più regolare e da qui si possono ricavare dei tranci dal peso importante, circa 400g ciascuno. La parte della coda è quella più sottile invece, i tranci sono di forma arrotondata e sono quelli per preparare i filets mignon. Anche da qui si possono ricavare fettine per carpacci e tartare. Per il nostro filetto al pepe verde la parte ideale è quella del cuore, in modo da ricavare filetti da circa 250g l'uno. 

La cottura del filetto al pepe verde

La carne del filetto di manzo è una carne molto delicata, quindi per non rovinare il piatto la prima cosa di cui dovete tenere conto sono i tempi di cottura. La ricetta del filetto al pepe verde richiede la carne al sangue. Eccezionalmente vi concediamo una cottura media, ma il filetto ben cotto sarebbe una contraddizione in termini. Per un filetto al pepe verde al sangue, basteranno circa 3 minuti di cottura per lato in una padella ben calda. Non superate i 4 minuti. Per la cottura media potete salire a 5 massimo 6 minuti di cottura per lato. I tempi di cottura si riferiscono a un filetto di circa 250g, che è stato tirato fuori dal frigorifero almeno 40 minuti prima della cottura. Quindi avrà una cottura più uniforme. 

La salsa al pepe verde

Senza la salsa il filetto al pepe verde sarebbe soltanto un semplice filetto. Ma che cos'è il pepe verde? I grani di pepe verde sono gli stessi del pepe nero, ma al pepe verde non viene lasciato il tempo di essiccare. Possono essere conservati sia in salamoia che in aceto, ma il pepe verde si trova anche secco, anche se è più raro. Il sapore e la piccantezza sono meno concentrati rispetto al pepe nero. È perfetto in abbinamento alla carne, ma si abbina bene anche a salmone e gamberi. In questo caso il matrimonio tra filetto e pepe verde è un vero matrimonio d'amore. Il filetto al pepe verde spesso si prepara anche con il pepe rosa, il filetto al pepe rosa è più dolce. Sono due piatti diversi, entrambi da provare.

 

Come si prepara il filetto al pepe verde
ingredienti
  • 4 filetti di manzo da 250 g cad
  • Farina
  • 30 g Burro chiarificato
  • Brandy
  • Sale
  • 25 g di pepe verde in salamoia 
  • 40 g di senape di Digione
  • 90 g di panna
  • Brodo di carne o vegetale
Procedimento
  1. Cominciate la ricetta tirando i filetti fuori dal frigorifero con una mezz’ora di anticipo in modo da portarla a temperatura ambiente.
  2. Date una forma regolare al filetto con dello spago da cucina. In questo modo la carne manterrà la forma anche durante la cottura
  3. Versate la farina in un piatto e panate leggermente i filetti, scuotendo poi la farina in eccesso. 
  4. Mettete una padella sul fuoco e fare sciogliere il burro in padella su fuoco medio. Quando il burro sarà ben caldo aggiungete i filetti e lasciateli cuocere per 4 minuti per lato. 
  5. A fine cottura dei filetti sfumate con il brandy e fate evaporare la parte alcolica. 
  6. Una volta che la parte alcolica sarà evaporata regolate di sale. Aggiungete il pepe verde, la senape e metà della panna. Poi bagnate il tutto con un mestolo di brodo. 
  7. Togliete la carne del fuoco e lasciatela riposare su un piatto. 
  8. Versate la panna restante in padella e aggiungete un mestolo circa di brodo nel fondo di cottura. Fate addensare la salsa su fuoco basso. 
  9. Impiattate i filetti aggiungendo la salsa con un cucchiaio. 

Dopo aver legato e infarinato al momento il filetto di manzo, passatelo in una padella calda con una noce abbondante di burro e cuocete a fiamma viva

Girate il filetto solo dopo aver formato una bella crosticina "abbronzata"

Cuocete il filetto anche sui lati girandolo e tenendolo in equilibrio con una pinza e sfumatelo con il brandy

Aggiungete metà della panna, la senape e il pepe verde, portate a bollore e togliete il filetto per teneterlo da parte. 

Dopodiché, aggiungete la rimantnte panna, il brodo e fate restringere la salsa al pepe verde per 2-3 minuti a fiamma viva

 

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