Come pulire i cardi

Una guida semplice e veloce per imparare a pulire i cardi.

I cardi (Cynara cardunculus) sono degli ortaggi appartenenti alla famiglia delle Asteracee, come i carciofi. Sebbene all’aspetto ricordi un grosso sedano, con costole bianche spinose o lisce di colore argenteo, il suo sapore ricorda quello dei carciofi. Viene infatti anche chiamato “carciofo selvatico”. È un ortaggio invernale che si presta a tantissimi usi in cucina, anche se in alcune zone d’Italia (come Piemonte, Sicilia o Abruzzo) sono molto utilizzati soprattuto per i menù di Natale o Pasqua.

Le varietà di cardo

Esistono diverse varietà di cardo che potete scegliere per le vostre preparazioni. Le principali sono due: il cardo selvatico o Silvestris, utilizzato sia in cucina che per la produzione di caglio vegetale, e il cardo domestico o a coste che discende dal cardo selvatico ed è più grande, con coste lunghe e tenere e steli esterni più duri e robusti.

Altre varietà diffuse sono il cardo Bolognese, il cardo Gobbo del Monferrato, il Riccio d’Asti, il Bianco Avorio e il Gigante di Romagna.

Come pulire i cardi

Dei cardi si consumano in genere le coste più interne alla pianta, che sono quelle più tenere e gustose. Vengono solitamente cucinate bollite, cotte al forno o in padella. La parte più delicata della loro preparazione è la pulizia, non tanto perché sia complessa ma perché richiede un po’ di tempo e pazienza.

Vediamo come pulire i cardi selvatici e domestici. I cardi, ad eccezione di qualche varietà come quello di Bologna, hanno le spine lungo i bordi delle coste.

• Per facilitarvi l’operazione potete munirvi di guanti e di un coltellino ben affilato. 
• Per prima cosa quindi dividete le singole coste e togliete i bordi con le spine delle coste più esterne. 
• Eliminate poi le due estremità e, con l’aiuto di un coltellino, i filamenti più duri e coriacei.

Una cosa importante da sapere è che, essendo molto ricchi di ferro, i cardi tendono, come i carciofi, ad ossidarsi molto in fretta e a diventare un po’ amari. Quindi man mano che li pulite, metteteli a mollo in una ciotola con acqua e succo di limone in modo da evitare che questo accada.

Come cucinare i cardi e ricette

A questo punto non vi resta che lavare le coste dei cardi, eventualmente tagliarle in parti più piccole e cuocerle. Per scoprire come cuocere i cardi leggete: Come cucinare i cardi.

Le ricette con i cardi sono tantissime. Queste verdure si adattano infatti a qualsiasi tipo di piatto, dai primi piatti, in paste e risotti, ai secondi o ai contorni, cotti al vapore, bolliti, gratinati o fritti.

Provate, ad esempio:

• Ciabatta rustica Gorgonzola DOP, castagne, zucca e cardi
• Sformatini di cardi alla besciamella con toma piemontese Dop
• Cardi e sgombro con salsa ai funghi
• Coste di cardo, crema di champignon e pioppini