Bucatini di colatura di alici con pane e burro

Procedimento

1. Per preparare i bucatini di colatura di alici con pane e burro, incominciare dalla preparazione dei bucatini fatti in casa. In una ciotola preparare l'acqua unita alla colatura di alici, versare la farina di semola di grano nella ciotola della planetaria mondando la frusta. Avviare la planetaria a velocità minima, versare a poco a poco il liquido, portare la velocità bassa e impastare per 40 secondi, aprire, staccare l’impasto dalla frusta, richiudere e avviare per 1 minuto variando la velocità da 1 a 5 in modo graduale assicurandosi che il risultato ottenuto sia sabbioso.
2. Preparare un vassoio e spolverarlo con semola di grano duro rimacinata. Montare il torchio sulla planetaria, dare una spolverata con un pò di farina sulla tramoggia e una spolverata nella nuova ciotola, mettere un po' di impasto sulla tramoggia, avviare a velocità bassa, far cadere un pò per volta l’impasto nel condotto, attendere che l’impasto comprimendosi nell’elica esca dalla trafila e tagliare la pasta alla lunghezza desiderata, continuare così fino all'esaurimento dell'impasto.
3. Per preparare il burro di panna in casa, mettere la ciotola della planetaria in frigorifero almeno mezz’ora prima di utilizzarlo, quindi, versare la panna, fredda di frigorifero, nella ciotola ancora ben fredda.
4. Azionare la planetaria, iniziare a montare la panna e, quando sarà montata a neve, continuare a sbattere il composto fino a che i grassi non si saranno completamente separati dai liquidi e la panna, ormai divenuta burro, avrà assunto una colorazione giallastra, per questa operazione saranno richiesti circa 20 minuti.
5. Quando i grassi, ovvero il burro, si attaccheranno completamente alle fruste, spegnere la planetaria, estrarre il composto e traferirlo in un colino posto all’interno di una ciotola, quindi, aiutandosi con una spatola, eliminare tutto il latticello venutosi a formare durante la lavorazione. Conservare il panetto ottenuto nel freezer per almeno 1 ora prima di procedere al suo utilizzo.
6. Per preparare il succo di ricotta di bufala, lavorare la ricotta prima al setaccio, successivamente unire la panna e lavorare il composto al cucchiaio. Quando si saranno formati i grumi, passare il composto al colino e, senza usare nessun mestolo, agitarlo fino a ricavare solo la parte liquida dalla ricotta.
7. Cuocere i bucatini alla colatura di alici e scolarli al dente, mantecarli con il burro di panna fuso a cui andrà aggiunta una nota di pepe bianco.
8. Per impiattare i bucatini di colatura di alici con pane e burro, adagiare sul fondo del piatto un cucchiaio di succo di ricotta, dopodichè, disporre i bucatini a nido sulla crema irrorando ancora con qualche goccia di crema. Infine, per conferire un tocco di sapore più deciso alla pietanza, si consiglia di versare a pioggia di briciole di una baguette all'aglio, olio, peperoncino e prezzemolo e di decorare con una foglia di prezzemolo fresco ogni portata.