Carpaccio di polipo su topping di visciole di Cantiano

Carpaccio di polipo su topping di visciole di Cantiano
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Ricetta proposta e realizzata Alfredo Iannacone

Il carpaccio di polipo su topping di visciole di Cantiano è un piatto leggero e originale. Realizzandolo, potrete stupire i vostri ospiti grazie a una ricetta che sa esaltare la genuinità dei prodotti tipici italiani con qualche sapiente tocco d'ispirazione etnica.  

Dettagli ricetta

. Tempo di cottura: 20 min . Tempo di preparazione: 60 min . Dosi per: 4 persone . Difficoltà: Alta . Calorie: Medio . Prezzo: Alto

Intolleranze

Senza glutine Senza glutine
Senza frutta secca Senza frutta secca
Senza lattosio Senza lattosio
Senza uova Senza uova
Per il carpaccio di polipo:
  • 500 g di tentacoli di polpo
  • 1 limone di Sicilia di Taormina
  • 1 mazzetto di cerfoglio senese
  • pepe nero Tellicherry
  • sale Halen Mon

Per il topping di visciole
  • 3 kg di visciole
  • 300 g di zucchero di canna
  • 2 cucchiai di aceto di lampone
  • qualche goccia di tabasco

Per l'arancia candita: 
  • 3 arance della penisola sorrentina
  • 500 g di zucchero
  • 300 ml d'acqua

Altri ingredienti:
  • 100 g di lattuga gentilina rossa
  • basilico greco
  • fiori di basilico 
  1. Per cominciare la preparazione del carpaccio, lavare il polpo e tagliare con cura i tentacoli che dovranno essere abbastanza grandi. Marinare i tentacoli del polpo con metà del succo realizzato con limone e pepe. In seguito, strofinare i tentacoli del polpo con i granelli di sale Halen Mon e le zeste del limone. A questo punto, disporre i tentacoli in una bustina per sotto vuoto, togliere l'aria con l'apposito attrezzo e inserire nella bustina un po' della marinatura.
  2. Cuocere con il thermomix il polipo a 80° C per circa venti minuti. Far intiepidire i tentacoli del polpo dopo averli scolati. Tagliare delle rondelle di polpo in diagonale e aggiungere altre gocce di limone e un po' di cerfoglio tritato.
  3. Il topping alle visciole (il succo fresco trasformato in sciroppo) dovrà essere realizzato con un giorno d'anticipo. Per prepararlo, denocciolare le visciole una per una. Mentre si effettua quest'operazione, fare leggermente pressione sulle visciole, ma quasi automaticamente, tenendo a portata di mano un ampio colino, ricavarne il succo.
  4. Filtrare il succo un paio di volte e incorporarlo al topping. Passare tutto sulla fiamma bassa per circa 10 minuti. Lasciar raffreddare completamente. Al momento della preparazione della ricetta, a distanza di almeno un paio di giorni, riportare circa 1/2 bicchiere di topping sul fuoco, aggiungere l'aceto e il tabasco e ridurre. La salsa si gelatinizzerà da sola.
  5. Ricavare dalle arance con il pela-patate delle fette lunghe e spesse. Preparare uno sciroppo molto chiaro con l'acqua e lo zucchero. Aggiungere le bucce di arancia e portare a ebollizione. Cuocere fino alla completa asciugatura dello sciroppo. Mettere le bucce ad asciugare e, quando le scorzette saranno asciutte, ricavarne dei filetti sottili con l'apposito attrezzo per le zeste. Lavare le foglie della gentilina rossa e marinarle con un cucchiaino d'aceto di lampone, poi asciugarle.
  6. Disporre con una fondina circolare di diametro non molto grande la salsa al centro del piatto. Aggiungere le foglie di gentilina poggiandole con delicatezza sul topping, come se fossero un cuscino. Ora disporre il carpaccio di polpo sulla salsa disposto verticalmente o, se si preferisce, a forma di fiore, in modo tale che il commensale, con un colpo d'occhio possa notare sia la salsa, sia la lattuga gentilina rossa. Decorare con pepe nero, le zeste di arancia candita e con una pioggia di foglioline di basilico greco e un fiore bianco di basilico.
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