Come fare l'aceto a casa

C'è una deliziosa nota di imprevedibilità quando si prepara l'aceto in casa. Tu scegli l'ingrediente principale - più o meno qualsiasi alcolico dal vino in cartone al migliore champagne francese - ma dopo questa scelta la natura prende il controllo. Tutto il lavoro duro è fatto dai microorganismi chiamati batteri di acido acetico, che convertono l'etanolo in acido acetico. la sostanza che dà all'aceto il suo carattere. Il resto ve l'avevamo spiegato benissimo qui.

Se ci pensate quando i vini sono esposti all'ossigeno, diventano aceto da soli. Potete per esempio lasciare a sedimentare i fondi delle vostre bottiglie (se ne avete). Ogni tipo di vino funzionerà benissimo: rosso, bianco, da dessert, champagne... e anche qualsiasi tipologia di birra o di sidro, l'importante è che contenga alcol, se potete evitate i vini che contengono solfiti. Molti vini hanno anche più alcol del necessario, 12 o 14% che è troppo forte per i batteri da metabolizzare. Quindi dovrete diluirlo. Potete farlo con 50% di vino e 50% acqua, e il risultato è un aceto con'acidità media. Per un sapore più forte, provate con due parti di vino e una di acqua. Sidro e liquori di malto non hanno bisogno di essere diluiti visto che hanno una percentuale alcolica del 6% circa. 

Per ultimare questo processo ci vogliono mesi, e non puoi mai essere certo del sapore che riuscirete a ottenere. È come fare il pane con il il lievito madre e rimetti le tue papille gustative alla pietà del lievito naturale. Per cominciare avrete bisogno di due litri di vino, o sidro, o birra, dei canovacci puliti, un pezzo di gomma, un vaso di vetro, ceramica o acciaio inossidabile. Dovrà essere grande abbastanza per accogliere il liquido e con abbastanza spazio vuoto per raddoppiare in volume. 

Pulite bene il contenitore, versate dentro gli alcolici, e legate il canovaccio sul collo del vaso (non usate assolutamente la pellicola o comunque cose che sigillino ermeticamente il vaso, il vostro aceto avrà bisogno di respirare). Mettete il vaso in un luogo tiepido e non a contatto diretto con la luce e se avete fatto tutto bene - dopo circa sei mesi o più - il contenuto dovrebbe trasformarsi in aceto grazie proprio a quei batteri di cui parlavamo prima. Questi piano piano formeranno una traslucida "madre dell'aceto" che galleggia sulla superficie, che gradualmente tenderà ad addensarsi finchè non affonderà come una massa gelatinosa sul fondo del contenitore, dove potrete ignorarla finchè non vi verrà voglia di eliminarla. 

Per capire se l'aceto è pronto con attenzione mettete una cannuccia intorno alla madre direttamente nel liquido, mettete il vostro dito all'estremità della cannuccia e prelevatene abbastanza per assaggiarlo. Se l'aceto ha ancora un sapore vinoso e non ha ancora acidità, dategli ancora un paio di settimane. Se dovesse essere troppo acido, aggiungete acqua. Quando l'aceto ha il giusto sapore, filtratelo e imbottigliatelo. Per questa operazione sono perfette le bottiglie di vino reciclate, insieme a quelle bottiglie bianche di ceramica che hanno un sigillo di gomma.

Se volete tagliare questo processo di mesi potete aggiungere la madre proprio all'inizio del procedimento; la fonte più facile da trovare è l'aceto di sidro di mele con madre non filtrato e non pastorizzato che si può trovare nei negozi bio molto forniti. Versatene un bicchiere abbondante nel vostro contenitore e conservate il resto della bottiglia, a meno che non stiate preparando proprio dell'aceto di sidro, in quel caso potete sacrificarne un po' di più. Il vostro naso e le vostre papille gustative vi diranno quando l'aceto è pronto. Non vi preoccupate se avrà un aspetto un po' strano, la madre potrà essere filtrata quando andrete a imbottigliare, o se sarà molto forte. L'aceto può essere sempre diluito. 

L'aceto balsamico invece è tutt'altra cosa. Non potete di certo prepararlo in casa e se volete saperne di più su quello di Modena Igp qui trovate tutto quello che serve

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