Gulasch con patate

Gulasch con patate
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Il gulasch con le patate è una ricetta tipica della cucina ungherese, e forse si tratta anche della più famosa. Come tutte le ricette destinate a restare nell'Olimpo delle ricette più famose, il gulasch con patate vanta numerosissime imitazioni. Ma in realtà non si tratta proprio di imitazioni se si pensa che una volta l'Impero Austro-Ungarico occupava gran parte dell'Europa. L'impero arrivava fino al nord Italia, dove il gulasch con patate è entrato nella tradizione gastronomica del Trentino Alto Adige ma anche del Veneto. E siamo andati proprio in Veneto per farci suggerire la ricetta del gulasch con patate dallo chef Massimo Spallino

La ricetta originale del gulasch all'ungherese

La ricetta originale del gulasch ha origini antiche: si tratta di un piatto povero che cucinavano i mandriani ungheresi che si trovavano a trasportare il bestiame nei mercati dell'Impero: tra Vienna, Norimberga e Venezia. Per mangiare usavano una specie di spezzatino di manzo che veniva cotto su un pentolone su un fuoco di legna. Questo spezzatino veniva condito con le spezie e le erbe aromatiche che avevano a disposizione oltre alla presenza della paprika. La conferma delle origini del gulasch con le patate l'abbiamo proprio dal suo nome che deriva dal termine gulyàs che significa mandriano. È con la fine del XVIII secolo che questo spezzatino inizia a entrare nelle case della borghesia riscuotendo un grande successo. 

Come cucinare il gulasch di manzo

A fare la fortuna del gulasch ungherese è il fatto che sia un piatto molto caldo, saporito e facilissimo da preparare. L'unica cosa che dovete avere è la pazienza di rispettare i tempi di cottura: per cuocere il gulasch alla perfezione ci vorrà circa un'ora. Per fare una zuppa di gulasch deliziosa dovete partire dalla carne. La carne ideale per gulasch, ma anche lo spezzatino, è sicuramente il cappello del prete. Vi consigliamo di comprare il pezzo di carne intero e di tagliarlo poi a cubetti. Meglio non cucinare con la carne già porzionata che trovate al supermercato. Se non vi sentite sicuri a tagliare il cappello del prete a cubetti potete scegliere il pezzo di carne dal macellaio e farvelo tagliare direttamente. La cosa importante è che i tocchetti di manzo siano tutti della stessa dimensione più o meno. Il secondo passaggio importante nella ricetta del gulasch è asciugare l'umidità della carne con l'aiuto del mix di farina e paprika. Dopo aver infarinato bene i tocchetti di carne, lasciateli nel mix di farina a insaporire prima di metterli in padella con il soffritto. 

La polenta con gulasch

Per servire il nostro gulasch con patate lo chef Massimo Spallino ha scelto la polenta. Anche preparare la polenta è molto semplice ma richiede tempo. Ma non c'è giustificazione per quelli che comprano la polenta già pronta. Dovete fare la polenta con calma e pazienza, è un ottimo esercizio per i vostri bicipiti. Le dosi da considerare per preparare la polenta sono 4 litri di acqua per kg di farina. 500g di farina sono più che sufficienti per 4 persone. Non esiste una dose esatta di sale da aggiungere alla polenta ma il consiglio è di non esagerare con il sale: la polenta è un accompagnamento e deve avere un sapore che si sposi dolcemente con il gusto intenso del gulasch. Ricordatevi: la polenta si può sempre salare una volta a tavola, il sale in eccesso invece non si può togliere. La polenta è un accompagnamento ideale per molte ricette della tradizione veneta, compreso il baccalà mantecato

Ingredienti per il gulasch con patate per 4 persone:

  • 800g di cappello del prete
  • 100g di cipolla
  • 50g di passata di pomodoro
  • 1 patata
  • 40g di burro
  • 40g di farina
  • 2 bicchieri di vino
  • 200ml di brodo di carne
  • paprika
  • sale e pepe

Come si prepara il gulasch con patate:

  1. Infarinate la carne a cubetti con un mix di farina e paprika. Mescolate bene in modo da far assorbire l'umidità della carne. Lasciate insaporire per qualche minuto. 
  2. Preparate il soffritto con la cipolla tagliata a cubetti. Versate dell'olio extra vergine in padella insieme al burro a fuoco medio-alto, aggiungete la cipolla e fatela rosolare per poco. 
  3. Unite in padella la carne infarinata e fatela cuocere per qualche minuto girandola da ogni lato. Salate, pepate e continuate con la cottura della carne. Sfumate con il vino bianco. 
  4. Fate evaporare la parte alcolica del vino e quando la cipolla sarà cotta unite il brodo, il pomodoro e lasciate cuocere a fuoco dolce per una mezz'ora. 
  5. Tagliate a cubetti la patata pelata. Terminata la mezz'ora di cottura della carne aggiungete le patate, ancora brodo e mescolate. Lasciate cuocere coperto per un'altra mezz'ora.
  6. Impiattate il goulasch con le patate e servite con la polenta calda. 

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