Sformatini di radicchio grano saraceno e gamberi

Dopo aver preparato morbidi stufati di manzo con verdure, gulasch con patate e morbidi ravioli ripieni di radici di prezzemolo, oggi con lo chef Massimo Spallino prepariamo degli sformatini di pasta brisè fatti con il grano saraceno e ripieni di radicchio di Treviso e scalogno. Questi dolci sformati croccanti saranno serviti con dei gamberi rossi scottati in padella e un'insalata di radicchio crudo. Lo chef ha creato degli sformatini come antipasto elegante e gustoso per una cena con amici. Sono perfetti anche per il cenone di Capodanno. Anche perchè parte della ricetta si può preparare in anticipo. Vediamo insieme come preparare gli sformatini.

Come si prepara la pasta brisé per gli sformatini

Il guscio dei nostri sformatini è formato da una base di pasta brisè con una parte di farina di grano saraceno. La pasta brisè può essere preparata anche con la farina tradizionale, ma in questo modo avremo un sapore più deciso e una texture un po' più rustica e piacevole al palato. Per ottenere una pasta brisè liscia, setacciate le farine insieme prima di cominciare a impastare. La pasta brisè senza burro è un'opzione, ma noi qui abbiamo preferito restare più tradizionali possibile e metterci la giusta dose di burro che non può fare male. Come si fa la pasta brisè? Dopo aver setacciato le farine unite il burro rigorosamente a temperatura ambiente. Impastate con le dita fino a quando l'impasto tenderà a sbriciolarsi. A questo punto potete già mettere la pasta brisè negli stampini schiacciandola bene sul fondo e sulle pareti con l'aiuto di un cucchiaio. Ora potete infornare gli stampini per 12 minuti circa in forno preriscaldato a 180°C.

Il radicchio di Treviso

Il radicchio tardivo di Treviso è un radicchio rosso molto pregiato, ancora di più del radicchio rosso precoce. Questo perchè il radicchio tardivo è un radicchio dolcissimo che può essere mangiato anche crudo senza risultare amarognolo nel retrogusto. Per questa ricetta il radicchio tardivo viene scottato in padella con lo scalogno e fatto appassire leggermente con sale, pepe e un po' di latte. Aggiungiamo anche un pizzico di farina in padella per assorbire l'umidità. Usiamo il radicchio tardivo anche a crudo tagliandolo finemente e mettendolo in acqua e ghiaccio per la decorazione finale. Mettendo in acqua e ghiaccio il radicchio tardivo gli darete una forma arricciata. Con il radicchio tardivo potete preparare anche un delizioso risotto alla trevisana, anche nella versione con lo stoccafisso di Norvegia.