Liguria: le tappe dello street food

Liguria: le tappe dello street food

Lo street food è una delle mode culinarie del momento. Sebbene spesso ci incuriosisca e ci attragga di più quello proveniente dall'estero, il cibo di strada in Italia ha origini lontane nel tempo. Una delle regioni con la tradizione più importante e radicata è sicuramente la Liguria. Basti pensare alla focaccia, nella versione genovese o in quella di Recco, e poi alla farinata, la panissa, le frittelle e molto altro. Prelibatezze che si possono gustare nei panifici di tutta la regione o nelle sciamadde, le tipiche friggitorie di strada che prendono il nome dalla fiammata (sciamadda, appunto) del forno a legna dove le teglie escono fumanti. Normalmente sono locali molto semplici con un bancone di marmo, dove fermarsi per una tappa di gusto.  
Altra caratteristica dello street food della Liguria è l'impiego di pochi semplici ingredienti. Alla base di tutto c'è il tesoro naturale della regione: l'olio ligure, che ha un ruolo importante in ognuna delle preparazioni. Vediamo in questo itinerario dei sapori liguri quali sono le tappe imperdibili.  
 

La focaccia genovese

E' sicuramente la regina del cibo di strada della Liguria. Come si prepara la focaccia genovese? Con pochi semplici ingredienti e si mangia in qualsiasi momento della giornata. Anche con il caffè a colazione, come fanno molti liguri. La ricetta classica della focaccia genovese prevede farina di grano tenero, olio extravergine d’oliva Riviera Ligure DOP, sale, lievito di birra e acqua. Nient'altro.
Esistono però altre varianti molto gustose con il rosmarino, le olive snocciolate, le cipolle o le patate tagliate sottili. 

La focaccia di Recco col formaggio

Ecco un'altra bontà diventata un cardine della cucina regionale: la focaccia al formaggio di Recco. Tutelata dal marchio IGP e dal Consorzio Focaccia di Recco col Formaggio, si può gustare anche nei vicini comuni di Avegno, Sori e Camogli. La ricetta prevede l'uso di farina, formaggio fresco, olio extravergine, acqua e sale. L'appuntamento imperdibile per chi ha la "dipendenza" da questa squisita focaccia è a maggio: da oltre 60 anni infatti l'ultima domenica del mese viene celebrata la “Festa della focaccia di Recco col formaggio”. Questo perché mangiata qui ha tutto un altro sapore, davvero!

La farinata 

In un itinerario nello street food della Liguria non poteva mancare la farinata. Realizzata solo con farina di ceci, acqua e olio, va gustata appena sfornata. Il segreto della farinata è infatti la cottura: nel forno a legna, esclusivamente in una teglia di rame. Così prende vita la sua dorata bontà: croccante in superficie e con il cuore morbido. Come la focaccia anche la farinata può essere preparata con l’aggiunta di altri ingredienti: rosmarino, carciofi, borragine e funghi per esempio. Una curiosità: nel savonese al posto della farina di ceci si usa quella bianca. Nasce così la farinata bianca. 

La panissa 

Gustosa e nutriente, la panissa è uno dei cibi di strada più sfiziosi che ci siano. Viene cotta come la polenta, ma la farina è quella di ceci. Una volta messa sul fuoco bisogna attendere che raggiunga una certa consistenza. A quel punto si fa raffreddare e solidificare e poi si taglia a cubetti. Per renderla ancora più saporita si può condire con la cipolla.  

La pissalandrea 

Chiamata anche la Pizza all’Andrea, la pissalandrea è una delizia dedicata all’ammiraglio Andrea Doria che rispetto alla versione di Imperia, assume diversi nomi a seconda di dove viene preparata. Ad Apricale è la Macchettusa, a Bordighera la Pissadala, a Nizza la Pissaladiere e a Pigna la Piscarada. Ma come si prepara? Con farina, acqua, sale, olio e lievito e ricoperta di un battuto di cipolla, salsa di pomodoro e acciughe. Sopra ancora acciughe tagliate a pezzi, foglie di basilico intere, spicchi di aglio interi, olive taggiasche e una spolverata di origano. Gli ingredienti rimangono sempre gli stessi con l'unica eccezione di Sanremo, dove le acciughe sono sostituite dalle sardine e infatti qui si chiama Sardenaira. 

Queste sono sicuramente le specialità più conosciute, ma il cibo di strada in declinazione ligure comprende tante altre ricette tradizionali. Alcuni esempi? I frisceu, celebri frittelle salate che possono essere semplici o di pesce (con bianchetti o baccalà), le torte salate di cui esistono tantissime combinazioni diverse, e poi le verdure ripiene cotte al forno. 
 

Qualche indirizzo utile...

Le prelibatezze di cui abbiamo parlato sono talmente radicate nella tradizione della Liguria che è veramente facile trovare posti dove mangiare bene. Da Levante a Ponente c'è l'imbarazzo della scelta tra sciamadde e farinaterie antiche. Da Puppo ad Albenga e da Virginia a Pietra Ligure la farinata è un mito: un must irrinunciabile e infatti i locali sono sempre affollati a qualsiasi ora della giornata. Da Fette Panissa a Savona la specialità è ovviamente la panissa fritta, servita a fette nel panino. A Genova poi la scelta è vastissima: le sciammade dei portici di Sottoripa sono un’esperienza da non perdere; nel cuore del centro storico c'è L’Antica Friggitoria Carega dove tutto viene ancora fritto nella cucina a carbone come una volta; altra tappa per intenditori L’Antica Sciammada “Sa’ pesta”, locale di via dei Giustiniani. A La Spezia invece il nome da segnare è “La Pia centenaria”, dove da decenni turisti e spezzini si fermano a gustare farinata, focaccia e castagnaccio.  
 

Il nostro consiglio: la focaccia secondo lo chef stellato

Vuoi portare con te a casa i sapori e i profumi della tradizione ligure? La ricetta della focaccia con crema di zucca, alici e capperi è quello che fa per te! Realizzata da Giuseppe Ricchebuono, chef stellato del ristorante Il Vescovado di Noli (SV), è una rivisitazione creativa, ma semplice da realizzare. 

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