Ombrina su salsa verde di spinacini bio e bietola

Ombrina su salsa verde di spinacini bio e bietola
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Un antipasto all'insegna della delicatezza: la ricetta dell'ombrina su salsa verde di spinacini bio e bietola colpisce sia al palato che esteticamente per la semplicità e la raffinatezza. Il nostro food blogger Alfredo Iannaccone sceglie due modalità di cottura diverse, quella a bagnomaria e quella sottovuoto, per non altrerare e impoverire i nutrienti contenuti nell'ombrina.

Dettagli ricetta

. Tempo di cottura: 60 min . Tempo di preparazione: 50 min . Dosi per: 4 persone . Difficoltà: Alta . Calorie: Basso . Prezzo: Medio

Intolleranze

Senza glutine Senza glutine
Senza lattosio Senza lattosio
Senza uova Senza uova
Senza crostacei Senza crostacei
Per l'olio extravergine di oliva all'ombrina:
  • 200 ml di olio extravergine di oliva Ravece delle colline irpine
  • 20 foglie di melissa
  • pepe bianco di Muntok in grani
  • 2 g di sale Maldon in fiocchi
  • 500 ml di acqua per la cottura a bagnomaria
  • 300 g di ombrina freschissima
Per l'ombrina sotto vuoto:
  • 1 kg di ombrina freschissima
  • 500 ml di acqua
  • 10 cucchiai di olio extravergine di oliva all'ombrina
Per la salsa al verde:
  • 500 g di bietolina campestre
  • 500 g di spinacini bio
  • 500 ml di acqua
  • ghiaccio
Per la decorazione del piatto:
  • mandorle affumicate
  • melissa fresca
  • valeriana fresca
  • puntarelle
  • fiori di violetta selvatica
  1. Per preparare l'ombrina su salsa verde di spinacini bio e bietola porre sul fondo di un barattolo di vetro l'ombrina e riempirlo con l'olio extravergine di oliva fino all'orlo. Aggiungere foglie di melissa, granelli di sale Maldon e grani di pepe bianco e richiudere ermeticamente il barattolo.
  2. Poggiare il contenitore di vetro dentro una teglia di acqua calda portata 65 °C e cuocere l'ombrina in olio extravergine di oliva con una cottura in vetro, a bagnomaria, a 70 °C per 4 ore.
  3. Aprire il barattolo dopo averlo fatto leggermente raffreddare in acqua ghiacciata; filtrare e conservare l'olio di cottura.
  4. Tagliare l'altra ombrina a tocchetti spessi circa 3 cm e metterli sotto vuoto con gocce di olio ricavato dalla precedente cottura. Cuocere i tocchetti in acqua a 72 °C per circa 1 ora e scottare 2 minuti in acqua bollente le verdure, dopo averle lavate.
  5. Riporre le verdure in acqua ghiacciata; frullare gli spinacini e la bietolina con la quantità di acqua giusta a creare una salsina non eccessivamente densa e setosa.
  6. Al centro di un piatto tea cup creare una circonferenza con la salsina verde ancora calda e adagiarci sopra i tocchetti di ombrina cotti sottovuoto.
  7. Decorare l'ombrina su salsa verde di spinacini bio e bietola con la melissa, la parte finale più verde delle puntarelle e le foglioline di valeriana fresca; aggiungere infine qualche mandorla affumicata intera e i fiori eduli di violetta selvatica. Buon appetito!
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