Ombrina su salsa verde di spinacini bio e bietola

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Un antipasto all'insegna della delicatezza: la ricetta dell'ombrina su salsa verde di spinacini bio e bietola colpisce sia al palato che esteticamente per la semplicità e la raffinat...

50 min
60 min
4 pers.
Alta

Ingredienti

Per l'olio extravergine di oliva all'ombrina:

200 ml di olio extravergine di oliva Ravece delle colline irpine
20 foglie di melissa
pepe bianco di Muntok in grani
2 g di sale Maldon in fiocchi
500 ml di acqua per la cottura a bagnomaria
300 g di ombrina freschissima

Per l'ombrina sotto vuoto:

1 kg di ombrina freschissima
500 ml di acqua
10 cucchiai di olio extravergine di oliva all'ombrina

Per la salsa al verde:

500 g di bietolina campestre
500 g di spinacini bio
500 ml di acqua
ghiaccio

Per la decorazione del piatto:

mandorle affumicate
melissa fresca
valeriana fresca
puntarelle
fiori di violetta selvatica

Procedimento

Per preparare l'ombrina su salsa verde di spinacini bio e bietola porre sul fondo di un barattolo di vetro l'ombrina e riempirlo con l'olio extravergine di oliva fino all'orlo. Aggiungere foglie di melissa, granelli di sale Maldon e grani di pepe bianco e richiudere ermeticamente il barattolo.
Poggiare il contenitore di vetro dentro una teglia di acqua calda portata 65 °C e cuocere l'ombrina in olio extravergine di oliva con una cottura in vetro, a bagnomaria, a 70 °C per 4 ore.
Aprire il barattolo dopo averlo fatto leggermente raffreddare in acqua ghiacciata; filtrare e conservare l'olio di cottura.
Tagliare l'altra ombrina a tocchetti spessi circa 3 cm e metterli sotto vuoto con gocce di olio ricavato dalla precedente cottura. Cuocere i tocchetti in acqua a 72 °C per circa 1 ora e scottare 2 minuti in acqua bollente le verdure, dopo averle lavate.
Riporre le verdure in acqua ghiacciata; frullare gli spinacini e la bietolina con la quantità di acqua giusta a creare una salsina non eccessivamente densa e setosa.
Al centro di un piatto tea cup creare una circonferenza con la salsina verde ancora calda e adagiarci sopra i tocchetti di ombrina cotti sottovuoto.
Decorare l'ombrina su salsa verde di spinacini bio e bietola con la melissa, la parte finale più verde delle puntarelle e le foglioline di valeriana fresca; aggiungere infine qualche mandorla affumicata intera e i fiori eduli di violetta selvatica. Buon appetito!

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Un antipasto all'insegna della delicatezza: la ricetta dell'ombrina su salsa verde di spinacini bio e bietola colpisce sia al palato che esteticamente per la semplicità e la raffinatezza. Il nostro food blogger Alfredo Iannaccone sceglie due modalità di cottura diverse, quella a bagnomaria e quella sottovuoto, per non altrerare e impoverire i nutrienti contenuti nell'ombrina.