Paccheri con accio e baccalà

Paccheri con accio e baccalà
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Il foodblogger Alfredo Iannaccone ci insegna a preparare i paccheri con accio e baccalà, una ricetta mediterannea, appetitosa e saporita. La zuppa di sedano, chiamato anche accio, e baccalà è un'antichissima ricetta povera della tradizione contadina campana e viene reinterpretata attraverso questo primo piatto gourmet di alto impatto visivo e grande gusto. Ingrediente protagonista di questo piatto è Il baccalà più buono al mondo, quello islandese, il merluzzo bianco Gadus Morhua dei freddi mari del Nord.

Dettagli ricetta

. Tempo di cottura: 100 min . Tempo di preparazione: 30 min . Dosi per: 4 persone . Difficoltà: Media . Calorie: Medio . Prezzo: Alto

Intolleranze

Senza frutta secca Senza frutta secca
Senza lattosio Senza lattosio
Senza uova Senza uova
Senza crostacei Senza crostacei
Per il baccalà:
  • 250 g di baccalà morro d'Islanda
  • qualche pomodorino del Piennolo del Vesuvio
  • capperi di Pantelleria Effegi Food
  • aglio
  • pepe nero Tellicherry
  • peperoncino fresco
  • zeste di cedro fresco
  • olio extravergine di oliva
  • acciughe del Mar Cantabrico
  • pecorino di Carmasciano
  • prezzemolo
Per la zucca:
  • olio extravergine di oliva
  • vino bianco Falanghina del Sannio
  • cipolla ramata di Montoro
  • sale
  • pepe nero
Per il guazzetto di sedano:
  • due gambi di sedano fresco
  • olio extravergine di olivaghiaccio
Per la decorazione a caldo:
  • sale artigianale al radicchio trevigiano
  1. Per preparare i paccheri con accio e baccalà, affettare il baccalà a tocchetti, lasciando intatta la parte della pelle. In un barattolo di vetro disporre il baccalà con gli odori e le spezie, dunque, riempire il barattolo con chiusura ermetica di olio extravergine di oliva fino all'orlo, cuocere a bagnomaria in forno a 70°C, per 90 minuti, infine, lasciar raffreddare.
  2. Stufare la zucca con il vino bianco e la cipolla ramata di Montoro lasciandola abbastanza croccante. Passare i gambi di sedano due minuti in acqua bollente, poi subito in acqua e ghiaccio, dopodichè frullarli con un filo di olio extravergine di oliva. Cuocere i paccheri e scolarli ancora al dente.
  3. Riempire i paccheri con la zucca e il baccalà, impiattare i paccheri in piedi sul guazzetto di sedano, decorare i paccheri con accio e baccalà con i profumi del barattolo di vetro e lucidare con un filo di olio extravergine di oliva della cottura, infine, spolverare con pecorino e prezzemolo.
  4. Come tocco finale decorare, infine, i paccheri con sale artigianale al radicchio trevigiano, un prodotto straordinario di colore viola, bellissimo e profumato.
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