Paccheri con accio e baccalà

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Il foodblogger Alfredo Iannaccone ci insegna a preparare i paccheri con accio e baccalà, una ricetta mediterannea, appetitosa e saporita. La zuppa di sed...

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4 pers.
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Ingredienti

Per il baccalà:

250 g di baccalà morro d'Islanda
qualche pomodorino del Piennolo del Vesuvio
capperi di Pantelleria Effegi Food
aglio
pepe nero Tellicherry
peperoncino fresco
zeste di cedro fresco
olio extravergine di oliva
acciughe del Mar Cantabrico
pecorino di Carmasciano
prezzemolo

Per la zucca:

olio extravergine di oliva
vino bianco Falanghina del Sannio
cipolla ramata di Montoro
sale
pepe nero

Per il guazzetto di sedano:

due gambi di sedano fresco
olio extravergine di olivaghiaccio

Per la decorazione a caldo:

sale artigianale al radicchio trevigiano

Procedimento

Per preparare i paccheri con accio e baccalà, affettare il baccalà a tocchetti, lasciando intatta la parte della pelle. In un barattolo di vetro disporre il baccalà con gli odori e le spezie, dunque, riempire il barattolo con chiusura ermetica di olio extravergine di oliva fino all'orlo, cuocere a bagnomaria in forno a 70°C, per 90 minuti, infine, lasciar raffreddare.
Stufare la zucca con il vino bianco e la cipolla ramata di Montoro lasciandola abbastanza croccante. Passare i gambi di sedano due minuti in acqua bollente, poi subito in acqua e ghiaccio, dopodichè frullarli con un filo di olio extravergine di oliva. Cuocere i paccheri e scolarli ancora al dente.
Riempire i paccheri con la zucca e il baccalà, impiattare i paccheri in piedi sul guazzetto di sedano, decorare i paccheri con accio e baccalà con i profumi del barattolo di vetro e lucidare con un filo di olio extravergine di oliva della cottura, infine, spolverare con pecorino e prezzemolo.
Come tocco finale decorare, infine, i paccheri con sale artigianale al radicchio trevigiano, un prodotto straordinario di colore viola, bellissimo e profumato.

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Il foodblogger Alfredo Iannaccone ci insegna a preparare i paccheri con accio e baccalà, una ricetta mediterannea, appetitosa e saporita. La zuppa di sedano, chiamato anche accio, e baccalà è un'antichissima ricetta povera della tradizione contadina campana e viene reinterpretata attraverso questo primo piatto gourmet di alto impatto visivo e grande gusto. Ingrediente protagonista di questo piatto è Il baccalà più buono al mondo, quello islandese, il merluzzo bianco Gadus Morhua dei freddi mari del Nord.