Ravioli di capesante in brodo dashi agrumato

Ravioli di capesante in brodo dashi agrumato
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La chimica in cucina risveglia i sensi, senza alterazioni. Seguendo un'ispirazione tutta orientale, il nostro food blogger Alfredo Iannaccone propone una ricetta davvero sfiziosa: i ravioli di capesante in brodo dashi agrumato. Un brodo leggero di scuola orientale dove i sentori del mare, richiamati dall'alga e dal tonnetto essiccato, vengono valorizzati dagli agrumi di Sicilia in una perfetta fusione tra la cucina asiatica e la tradizione italiana. 

Dettagli ricetta

. Tempo di cottura: 5 min . Tempo di preparazione: 45 min . Dosi per: 4 persone . Difficoltà: Media . Calorie: Medio . Prezzo: Medio

Intolleranze

Senza frutta secca Senza frutta secca
Senza lattosio Senza lattosio
Senza crostacei Senza crostacei
Per la sfoglia:
  • 200 g di albumi freschissimi
  • 400 g di farina tipo 1
  • 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
  • 30 g di semola di grano duro rimacinata

Per il ripieno:
  • 200 g di capesante freschissime (il peso è quello del frutto)
  • cerfoglio fresco
  • 50 g di parmigiano reggiano stagionato dop Vacche Rosse
  • qualche pezzetto di katsuobushi
  • 1 cucchiaino di briciole di frisella di Altamura
  • pepe verde alla vaniglia del Borneo
  • olio extravergine dei Monti Iblei

Per il brodo dashi:
  • 1 l di acqua
  • 20 g di alga dulse
  • 20 g di fiocchi di katsuobushi
  • 1 limone di Ribera Dop
  • 1 arancia Navel di Ribera
  • 1 mandarino Tardivo di Ciaculli

Per il condimento:
  • 30 g di datterini siciliani secchi

Per la decorazione:
  • fiori di borragine
  • germogli di luppolo selvatico
  1. Per preparare i ravioli di capesante in brodo dashi agrumato in una planetaria unire lentamente un albume per volta con la farina aggiungendo l'olio a filo.
  2. Lavorare a mano l'impasto ottenuto per qualche minuto su una spianatoia, spolverandolo con la farina gialla rimacinata e tirare la sfoglia sottilissima fino a spessore 1.
  3. Lasciare le alghe dulse in ammollo nell'acqua finché non avranno formato una schiumetta, da eliminare con il cucchiaio. Portare l'acqua con le alghe a ebollizione, allontanandola subito dopo dal calore e aggiungere i fiocchi di tonnetto; successivamente riportare il tutto sulla fiamma, facendolo bollire di nuovo.
  4. A fiamma spenta lasciare in ammollo due minuti il katsuobushi finché non si sarà depositato sul fondo, infine filtrare due volte il brodo. Ricavare e miscelare il succo dagli agrumi non freddi, e aggiungerlo al brodo.
  5. Massaggiare le noci di capasanta con l'extravergine dopo aver eliminato il corallo, farle dorare in una padella a fiamma media e unire il pepe verde macinato finissimo.
  6. Al mortaio preparare una farcia con le capesante tagliate a pezzetti, il cerfoglio fresco tritato finissimo, il parmigiano e qualche scaglia di katsubushi spezzettata con le mani.
  7. Formare delle polpettine con le mani e posizionarle su una prima sfoglia distanziate. Coprire con una nuova sfoglia e ritagliare dei tortelli quadrati e sottili.
  8. Cuocere per pochi minuti i tortelli spadellandoli in un filo di brodo dashi portato a ebollizione e scolare i ravioli. Per il condimento adoperare il brodo fresco tenuto da parte.
  9. Nel frattempo ridurre in polvere i datterini secchi precedentemente portati in forno a 180 gradi per 90 minuti, senza averli fatti bruciare.
  10. Posizionare in un piatto bowl con il fondo concavo tre ravioli quadrati, con una teiera versare il dashi agrumato caldo e decorare i ravioli di capesante in brodo dashi con la polvere di datterini secchi, i germogli di luppolo e i fiori di borragine. Buon appetito!
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