Shabu shabu di spada con succo di fave

Shabu shabu di spada con succo di fave
Condividi su facebook share twitter share pinterest share

Nella ricetta Shabu shabu di spada con succo di fave, il foodblogger Alfredo Iannaccone ci insegna la tecnica dello Shabu shabu, usata nella cucina nipponica, che prevede la cottura del pesce o della carne in un grande pentola posta a centro tavola, stile bourguignonne francese, con ogni commensale che intinge nella pentola in comune. Nello Shabu shabu di spada Sicilia e Giappone si fondono: protagonisti sono il pesce spada, fresco, dalle striatura rosso fuoco, e le fave di Leonforte (Enna). Un ruolo fondamentale lo gioca l'acqua. Quella dei legumi, delle fave appunto, che viene conservata alla fine per ottenere un succo da mettere freschissimo, sul fondo del piatto. 

Dettagli ricetta

. Tempo di cottura: 70 min . Tempo di preparazione: 120 min . Dosi per: 4 persone . Difficoltà: Media . Calorie: Medio . Prezzo: Medio

Intolleranze

Senza frutta secca Senza frutta secca
Senza lattosio Senza lattosio
Senza uova Senza uova
Senza crostacei Senza crostacei
Per la marinatura dello spada: 
  • 500 g di filetto di pesce spada  
  • 2 cucchiai di salsa di soia Tamari
  • 2 cucchiai di mirin (vino di riso dolce)
  • 1 cucchiaio di aceto di lamponi
  • 1 cucchiaio di miele di fiore di zagara di arancio di Modica
  • 1 cucchiaio di marmellata di more selvatiche di rovo siciliane
Per il dashi di alghe e zenzero: 
  • 1 foglio di alga nori per sushi
  • 1 pezzetto di zenzero fresco 
  • 500 ml di acqua
Per il succo di fave: 
  • 300 g di fave di Leonforte
  • ghiaccio 
  • 2 bicchieri d'acqua
Per la decorazione: 
  • 2 cetrioli maturi biologici
  • basilico viola
  • gocce di succo di limone di Sicilia 
  1. Per realizzare la ricetta dello Shabu shabu di spada con succo di fave, occorre tagliare lo spada a tocchetti. Metterli a marinare in un fondo liquido ottenuto mischiando salsa di soia, mirin, marmellata di more, 1 cucchiaio di miele e aceto di lampone, amalgamati bene. Lasciare il pesce in frigo, nella sua marinatura, per 8-10 ore circa.
  2. Con un pelapatate ricavare solo la buccia del cetriolo. Metterla sottovuoto in un'apposita bustina e farla asciugare in forno ventilato a 200°C per 10 minuti. L'obiettivo è farla asciugare e darle una nota croccante. Tagliarla a quadrettini piccolissimi.
  3. Far bollire per 1 ora circa l'alga nori e lo zenzero nell'acqua, in seguito filtrare.
  4. Scottare i tocchetti di spada pochissimi secondi nel brodo. Per il succo di fave, sbollentare per cinque minuti le fave fresche e poi passarle al mixer con i cubetti di ghiaccio. Poggiare il composto al setaccio e filtrare, conservando solo la parte liquida, agitando delicatamente il colino.
  5. Sul fondo di un piatto bowl porre una cucchiaiata di succo di fave. Aggiungere delicatamente i tocchetti di spada, rosa all'esterno e rossi all'interno. Tagliare a metà ogni tocchetto in modo che il contrasto appaia evidente all'occhio del commensale. Con le dita cospargere sul piatto la buccia di cetriolo, profumatissimo, che giocherà il ruolo dell'erba aromatica. Decorare il nostro Shabu shabu di spada con succo di fave con gocce di limone e foglie di basilico viola.
Sigla.com - Internet Partner