Sour beers: come il sapore acido vi conquisterà!

26/05/2015

Sour beers: come il sapore acido vi conquisterà!

Scorrendo il programma degli eventi che coinvolgono le birre artigianali, il più interessante è l’Arrogant Sour Festival, che si terrà dal 29 al 31 maggio nei Chiostri della Ghiara, nel centro storico di Reggio Emilia. È la parola sour a renderlo un evento unico: le 70 spine saranno dedicate, a rotazione, a birre particolari, il cui denominatore comune è il sapore aspro.

Sour è il modo gentile della lingua inglese per definire il sapore acido: acid e sour, con il primo termine a indicare qualcosa di estremamente acido e sour per un sapore aspro, acidulo, ma piacevole e tollerabile. In italiano, solo a pensare ad aspro o acidulo, già sentiamo gli spilli in fondo alla bocca, per non parlare di ciò che ci evoca il sostantivo acido. Eppure, in Italia, le birre sour stanno avendo, pur in un mercato di nicchia, un notevole successo: siamo tra i primi importatori di produzioni straniere, dal Belgio in primis, ma anche i nostri birrai si stanno distinguendo con alcune produzioni di alto livello in cui il descrittore principale è appunto il sapore acido.

I gusti che le nostre papille gustative sono in grado di riconoscere sono sei: dolce, salato, amaro, acido, umami e grasso. Dolce e salato sono quasi innati, nel nostro patrimonio gustativo, così come il grasso. Paradossalmente, grazie alla moltitudine di ristoranti cinesi che hanno aperto nelle nostre città, anche l’umami – la salsa di soia – è stato “sdoganato”.
L’acido e l’amaro li associamo a qualcosa che, in natura, potrebbe farci male. Questo spiega perché le papille gustative riconoscono i sapori su tutta la lingua, mentre un tempo si pensava, senza fondamenti scientifici, che sulla punta si riconoscesse il dolce, sul fondo l’amaro e così via.

Oggi noi conosciamo birre “pulite”, frutto di fermentazioni controllate, con lieviti selezionati ma, un tempo, le fermentazioni erano casuali e i profumi selvatici, di cuoio e altro, così come il sapore aspro, erano dominanti. In pratica quelli che oggi sono considerati i difetti di una birra sono i pregi di quelle a fermentazione spontanea. Sono birre sopravvissute a stento, grazie alla tenacia di alcuni produttori, in particolare del Belgio: a Bruxelles e nella piccola regione che si sviluppa a sudovest della capitale, il Pajottenland, i produttori di Lambic (le birre a fermentazione spontanea per antonomasia) e i blender (assemblatori) di Lambic prodotti da altri erano centinaia, oggi sono poco più di una decina. Queste birre ancestrali fermentano grazie alla flora di funghi e micro batteri presenti nell’aria, si stima che siano oltre cento gli agenti responsabili di questo incredibile lavoro, e ogni birrificio ha una concentrazione unica. Batteri lattici, acetici, lieviti selvatici di vari ceppi, coi Brettanomyces a “firmare” la parte più importante, concorrono alla creazione di questi miracoli. Il capolavoro di questi produttori è la Gueuze, blend di Lambic di annate differenti rifermentati in bottiglie, un tempo conosciuto come lo Champagne di Bruxelles.

Se vi ho incuriositi, il posto migliore per scoprire queste e altre birre è proprio l’Arrogant Sour Festival, dove i migliori publican europei, presenti all’evento, sapranno guidarvi in un percorso di iniziazione e i vari forum, così come due chiacchiere con i più famosi produttori mondiali, sapranno soddisfare le vostre curiosità.


www.arrogantsourfestival.it

di Andrea Camaschella

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