Triglie di scoglio con prosciutto toscano e cavolfiore

Triglie di scoglio con prosciutto toscano e cavolfiore
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Che ne dite di un secondo di pesce dalla personalità grintosa? Oggi con lo chef Giuseppe Ricchebuono abbiamo preparato le triglie di scoglio con prosciutto toscano e cavolfiore. Il gusto intenso della triglia, pesce apprezzato sin dai tempi più antichi, incontra un salume di grande carattere, che ne esalta la prelibatezza. Piacevole la nota dolce della crema di cavolfiore che avvolge con delicatezza i sapori intensi, di terra e di mare.
Il prosciutto toscano DOP sprigiona gli aromi inconfondibili delle bacche, erbe, radici secolarmente utilizzate nella fase di produzione. Tra i salumi tipici espressi dall’arte norcina toscana è tra i più apprezzati. Provate a scoprirne l’inconfondibile sapore accompagnandolo a pane sciocco (insipido) o a frutta e verdure di stagione, come nella ricetta degli spiedini di melone e prosciutto crudo, o insieme a dei fichi maturi. 

Quale triglia scegliere?

Esistono due tipi diversi di triglia: la  triglia di fango e quella di scoglio. Per questa ricetta, sono meglio le triglie di scoglio, pesci di dimensioni abbastanza ridotte, diffusi nell’Atlantico orientale (dalla Norvegia al Senegal), nel Mar Mediterraneo e nel Mar Nero. Si tratta di un pesce che abita fondali rocciosi e si nutre principalmente di piccoli crostacei (da giovane) o di organismi che vivono sul fondale come molluschi e piccoli pesci (da adulta). Di norma ha un sapore intenso e deciso che meglio si abbina al gusto forte del prosciutto o di un piatto di pasta come quello dei pici senesi. L'importante è che sia fresca.

    

Ingredienti per quattro persone:

  • 4 fette di Prosciutto toscano DOP Sapori&Dintorni Conad
  • 4 triglie di scoglio
  • 2 cavolfiori (cimette)
  • 1/2 cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • carota/sedano/cipolla
  • 1 bicchiere di vino bianco 
  • sale q.b.
  • olio extravergine d’oliva
Procedimento:
  1. Per le triglie di scoglio con prosciutto toscano DOP e cavolfiore, pulire le triglie e diliscarle, ricavarne da ciascuna due filetti. Preparare ora il fondo di pesce. Tostare, in forno preriscaldato a 210°C, le teste e le lische per circa 30 minuti, sino a quando non assumeranno un colore ambrato. 
  2. Tagliare grossolanamente cipolla, sedano e carota, precedentemente lavati e mondati. In una casseruola versare l’olio extravergine d’oliva, rosolare le verdure. Continuare la rosolatura, aggiungendo le teste e le lische tostate, mezzo cucchiaio di concentrato di pomodoro. Sfumare con il vino bianco, coprire con acqua fredda e cuocere, a fiamma dolce, sino a quando il fondo non si sia ridotto di un terzo.
  3. In un’altra casseruola portare a ebollizione abbondante acqua. Lavare i cavolfiori, ricavarne le cimette e porle a cuocere nell’ acqua.
  4. Quando il fondo di pesce si sarà ristretto, filtrarlo con un colino in una padella pulita. Rimettere il fondo di triglia sul fuoco, farlo restringere ulteriormente.
  5. Una volta cotte, scolare e frullare le cimette di cavolfiore, versando a filo l’olio extravergine d’oliva. Aggiustare con un pizzico di sale. Continuare a frullare, sino a ottenere una crema omogenea.
  6. Scaldare una pentola antiaderente, senza aggiungere grassi. Rosolare le fette di prosciutto toscano un minuto per parte. Posarle quindi su un piatto freddo. Lo shock termico renderà le fette di prosciutto toscano croccanti.
  7. Salare le triglie dalla parte della pelle, cuocerle nella stessa padella utilizzata per il prosciutto toscano. In questo modo non solo non avremo bisogno di aggiungere grassi, ma il pesce verrà insaporito dall’aroma e dalla sapidità del crudo. Salare leggermente anche la polpa delle triglie,cuocerle pochi minuti per parte.
  8. Disporre sul piatto di portata la crema di cavolfiore, unire i filetti di triglia. Tagliare finemente il prosciutto toscano. Versare qualche cucchiaio di fondo di pesce. Terminare con una manciata di prosciutto toscano. Le triglie di scoglio con prosciutto toscano e cavolfiori sono un secondo piatto gustoso. La prelibata carne di questo pesce, apprezzato sin dai tempi antichi, ha sapore deciso. Per questo l'accostamento a un salume aromatico e profumato come il prosciutto toscano DOP è riuscitissimo. Buon appetito!


 

Dettagli ricetta

. Tempo di cottura: 60 min . Tempo di preparazione: 30 min . Dosi per: 4 persone . Difficoltà: Media . Calorie: Basso . Prezzo: Medio
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