Zafferano

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Lo zafferano è una spezia antica, venerata e commercilizzata sin da tempi lontani, ha accompagnato scambi economici, migrazioni, viaggi e miti. Da sempre lo zafferano è stato usato come medicina ed elemento per cosmetici, per colorare le vesti, per preparare unguenti e profumi, per tingere, pensate, le bende delle mummie. Noi preferiamo lo zafferano in cucina, insostibuile protagonista di molte ricette dolci e salate.

La pianta da cui si ricava lo zafferano appartiene al genere crocus. Dalle gemme principali del bulbo si sviluppano i getti, uno per ogni gemma da cui verà ricavata la spezia. Le foglie del Crocus sativus sono molto strette e allungate. In genere raggiungono la lunghezza di 30/35 cm, mentre non superano mai la larghezza di 5 mm. Il periodo dell'anno che va da settembre a novembre è il momento in cui le piantagioni di zafferano sparse per il mondo si tingono di viola e rosso, i colori del fiore di zafferano. La raccolta comincia quando il caldo estivo diminuisce, quindi il suo inizio può variare da paese a paese a seconda del clima. La produzione di zafferano si concentra per la maggior parte in Iran, India, Kashmir, ma anche in Marocco, Grecia e Spagna. In Italia le piantagioni si trovano principalmente in Abruzzo e Sardegna.

Ovunque, comunque, la raccolta dura circa 25 giorni e deve avvenire sempre nelle prime ore del mattino e al tramonto, quando i fiori viola dello zafferano si schiudono e i loro pistilli rosso vivo sono pronti per essere staccati a mano, per essere essiccati e sterilizzati in appositi forni. 
Oltre all'artigianalità che caratterizza la raccolta e la lavorazione dello zafferano, non tutti sanno che i terreni in cui vengono posti i bulbi devono essere concimati naturalmente senza ricorrere a fertilizzanti, pesticidi e altre sostanze chimiche che altererebbero le caratteristiche organolettiche del prodotto: ecco perché lo zafferano, chiamato anche oro rosso, è un prodotto così pregiato da vantare innumerevoli tentativi di imitazione.

La produzione dello zafferano resiste, nonostante siano sempre meno i coltivatori disposti a effettuare la faticosa raccolta dei fiori all'alba, a provvedere all'essicazione naturalmene, rischiando di perdere tutto il lavoro a causa di una semplice intemperia. Dietro a un prezzo troppo basso, infatti, spesso possono nascondersi spiacevoli sorprese, come ad esempio l'uso di spezie meno pregiate all'interno della stessa bustina o il trattamento di pistilli vecchi e biancastri con coloranti per essere riportati al colore originario rosso vivo. A tutela dei consumatori italiani esiste una legge che vieta la commercializzazione sotto il nome di zafferano di qualunque altra parte del fiore che non sia la parte apicale del prodotto (Regio Decreto n. 2217 del 1936). Le riprove migliori dell'autenticità e della qualità dei questo prodotto tipico sono il sapore, il colore e la resa. Basterà, appunto, un piccolo quantitativo di una bustina per donare al piatto il gusto e il colore che ben caratterizzano il vero zafferano.


Sono Denominazioni di Origine Protetta lo Zafferano de L’Aquila, lo Zafferano di San Gimignano e quello di Sardegna.

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