Asparagi, topinambur e amarillo

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Ricetta di

Chef Stefano De Gregorio

15 min
10 min
4 pers.
Bassa

Ingredienti

16 asparagi bianchi
2 cipolle rosse
4 topinambur
16 amarillos
aceto di mele q.b.
olio extravergine di oliva q.b.
sale e pepe q.b.

Procedimento

Step 1

Per il topinambur: sbucciare 3 topinambur su 4 raschiando via la pelle con un cucchiaio. Tagliarli a tocchetti, bollirlo venti minuti in acqua salata e poi frullarlo aggiungendo olio, sale e pepe

Step 2

Per gli amarillos: tagliare il picciolo da ogni amarillo, tagliarlo a metà e privarlo dei semi. Tagliarlo a pezzetti e frullarlo con abbondante olio e sale.

Step 3

Per gli asparagi: quelli bianchi sono così delicati che non dovrai neanche pulirli. Basterà tagliare l'ultimo paio di centimetri dal gambo. Bollirli in acqua bollente e salata per dieci minuti e lasciarli croccanti. Tagliarli a tocchetti

Step 4

Per la cipolla: sfogliare una cipolla rossa e bollirla in acqua bollente con un bicchiere di aceto di mele per cinque minuti.

Step 5

Per le chips di topinambur: Affettare finamente il topinambur messo da parte e friggerlo in olio di semi per pochi minuti scolandolo con l'aiuto di una schiumarola.

Step 6

Comporre il piatto come da foto. L'olio che si trova nel petalo di cipolla è olio aromatizzato all'alloro, ma potete usare anche olio normale.

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Ecco un piatto vegetariano composto da molti ingredienti ma comunque facile da preparare. Colorato, sano e saporito, questo piatto veg a base di asparagi al vapore, crema di topinambur, crema di amarillo, cipolla sbollentata e chips di topinambur è un secondo veg morbido e cremoso che ci insegna a fare lo chef Stefano De Gregorio. Il trucco? Non esagerare con le cotture per lasciare intatte le caratteristiche organolettiche di ciascun ingrediente, anche di quelli che vengono frullati!

Gli asparagi bianchi - Sono i più delicati di tutti e questa è la varietà tipica di Bassano del Grappa. Per cuocerli, non dovrete far altro che tagliare via la parte finale del gambo e bollirli in acqua salata per meno di dieci minuti. Provali in crema o abbinati alla tartare di fassona.

Gli amarillos - Varietà peruviana di peperoni dorati, gli amarillos sono dolci e non devono neanche essere cotti prima di essere frullati. Provali anche con la carne nella ricetta del secreto di maialino iberico con amarillos.

Il topinambur - Il topinambur è un tubero che si sbuccia con un cucchiaio semplicemente raschiando via la buccia che viene via facilissimamente e ha un sapore gustosissimo, che sa un po' di carciofo e un po' di patata.