- 60
- 20
- 4 pers.
- Media
- Alto
- senza glutine
- senza frutta secca
- senza uova
- senza crostacei
- 250 g di riso Carnaroli vercellese
- 500 ml di brodo vegetale
- 30 g di burro di panna fresca delle Langhe Piemontesi
- 1 scalogno
- 2 bicchieri di Franciacorta Brut Millesimato Blanc de Blancs
- sale Maldon
- pepe bianco di Muntok
Per le capesante e il foie gras alla plancia:
- 10 noci di capesante freschissime
- 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva aromatizzato all'arancia di Sorrento
- sale Maldon
- pepe verde alla vaniglia del Borneo
- 150 g di tocchetti di foie gras di anatra mulard
Per la decorazione del piatto:
- rametti di menta
- fiori eduli di borragine
- erba cipollina fresca
- Per realizzare l’antipasto di capesante e foie gras su crema di risotto al Franciacorta, innanzi tutto preparare un brodo vegetale con verdure freschissime, senza salarlo. Filtrare il brodo almeno due volte e tenerlo in caldo.
- In una casseruola far sudare lo scalogno nel burro e, quando quest'ultimo sarà giunto a circa 2/3 della sua liquefazione, aggiungere il riso. Controllare che la temperatura del burro sia molto bassa, per evitare che lo scalogno bruci.
- Far tostare il riso a fiamma bassa, poi salarlo con il sale Maldon, alzare leggermente la fiamma e aggiungere lentamente il Franciacorta a temperatura ambiente.
- Alzare ancora la fiamma e far evaporare l'alcol.
- Aggiungere gradualmente il brodo vegetale, tenendone un po' da parte, e portare il riso a cottura girandolo di tanto in tanto. Il risotto dovrà risultare molto cotto e all'onda.
- Emulsionare il risotto con un po’ del brodo caldo rimasto fino a ottenere una vellutata non troppo densa. Speziare la vellutata con una nota di pepe bianco di Muntok macinato finissimo.
- Massaggiare le capesante con l'olio extravergine d’oliva aromatizzato all'arancia e il sale Maldon. Farle colorare in una padella caldissima, in modo tale però che il calore arrivi alle fibre. Profumarle quindi con il pepe verde alla vaniglia.
- Far prendere colore anche ai tocchetti di foie gras già rifilati, senza che perdano la loro consistenza.
- Disporre le capesante al centro di un ampio piatto bowl. Versare la crema di risotto in uno shaker e agitarla leggermente, poi farla scivolare sul fondo del piatto, tra le capesante. Aggiungere i tocchetti di foie gras e decorare il piatto con i fiori di borragine, precedentemente privati dello stelo pungente, fili di erba cipollina e un rametto di menta. Il nostro invitante antipasto di capesante e foie gras su crema di risotto al Franciacorta è pronto per essere servito.
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