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- 60 min
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- 4 pers.
- Alta
COME SI PREPARA?
ingredienti
Per il brodo dashi di alga kombu e verdure:
Per la beurre blanc al midollo di bue:
Per le capesante:
Per la decorazione:
- 1 litro di acqua
- 10 g di alga kombu
- 5 g di katsuobushi
- 2 gambi di sedano bianco
- 2 carote
- 1 scalogno
- 1 porro
Per la beurre blanc al midollo di bue:
- 50 g di midollo di bue freschissimo
- 100 g di burro di panna fresca
- 2 mestoli di brodo dashi
- 20 g di scalogno
- 62 ml di aceto di riso
- 62 ml di vino bianco
- 3 patate a pasta bianca Ricciona campana
Per le capesante:
- 4 cucchiai di succo di yuzu
- 10 capesante fresche
- pepe verde vanigliato del Borneo
Per la decorazione:
- germogli freschi di ravanello viola e di senape
- foglie di cavolo viola
preparazione
- Per realizzare l’entrèe di capesante su crema di patata bianca con beurre blanc, preparare il brodo dashi alle verdure mettendo a reidratare l'alga kombu per 10 minuti in acqua tipieda (30-32°C) dopo averla pulita con un panno leggermente umido.
- Eliminare la schiumetta che si forma, portare il composto con alga e acqua sul fuoco per 15 minuti (a partire dal bollore) a fuoco moderato. Schiumare e filtrare. Aggiungere le scaglie di katsuobushi e riportare a bollore. Ancora 10 minuti di cottura, poi altri 10 a fiamma spenta. Filtrare di nuovo.
- Aggiungere le verdure fresche, lasciar andare il brodo per altri 40 minuti, sempre a fiamma moderata, filtrare. Decomporre il burro a fiamma moderata e sciogliervi all'interno il modello di bue. Far ricomporre il burro con il midollo in abbattitore.
- Tagliare finemente lo scalogno, metterlo a sbianchire nel vino e nell'aceto fino a quando non si sarà ridotto oltre la metà. Dividere il burro al midollo in tanti pezzetti e, da freddissimo, aggiungere i primi due tocchetti al composto di scalogno, vino e aceto a fiamma spenta. Girare velocemente fino a quando non il composto non sarà diventato di nuovo cremoso, aggiungere uno per volta gli altri pezzi di burro freddissimi.
- Da parte schiacciare la polpa di due patate a pasta bianca lessate 20 minuti partendo da una base di acqua fredda. Con un thermomix a 70 gradi emulsionare la polpa di patata con il beurre blanc, aggiungendo il brodo a filo fino a ottenere una texture perfetta.
- Marinare le capesante con il succo di yuzu, speziarle con il pepe verde e grigliarle in un wok in stile tataki, lasciandole quindi colorate e croccanti all'esterno e rosa all'interno. Se la texture al burro bianco si sarà addensata, emulsionare a freddo con altro brodo.
- Composizione del piatto: sistemare la texture sul fondo di un piatto fondo con circonferenza concava. Disporre al centro le capesante calde, decorare con i germogli freschi disposti in piedi e foglie di cavolo viola. L’entrèe di capesante su crema di patata bianca con beurre blanc è pronta per essere servita.
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