Polpo in doppia cottura su vellutata del suo brodo

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60 min
145 min
4 pers.
Alta

Ingredienti

per il brodo di polpo:

1 kg di polpo verace (la parte centrale pulita, senza i tentacoli)
2 l d’acqua
pepe nero in grani
prezzemolo fresco
3 foglie di alloro fresco
1 limone
1 arancia
3 gambi di sedano bianco
3 carote
1 porro intero
3 patate novelle
1 bicchiere di vino bianco
1 tazzina di aceto di riso

per la prima cottura del polpo (sottovuoto):

1 kg di polpo verace (i tentacoli)
2 pomodori cuore di bue maturi
1 tazza di acqua fredda

per la seconda cottura del polpo:

10 cucchiai di olio extravergine di oliva
prezzemolo fresco abbondante
peperoncino rosso fresco
2 spicchi di aglio rosso
2 cucchiai di aceto di riso

per la vellutata di brodo di polpo:

500 ml di brodo di polpo
3 cucchiai di amido di riso

per la decorazione:

crescioni freschi
basilico greco
basilico viola
panini neri raffermi al carbone vegetale (circa 200 g)

Procedimento

Per preparare il polpo in doppia cottura su vellutata del suo brodo, tagliare tutte le verdure che serviranno per la base del brodo di polpo, disporle in acqua fredda insieme con il corpo centrale del polpo verace pulito e lavato, aggiungere le zeste degli agrumi, le erbe aromatiche e le spezie, unire il vino e l'aceto e cuocere il per circa 65 minuti a fiamma media. Filtrare il brodo.
Disporre la seconda parte del polpo sottovuoto con il brodo di cottura del primo polpo, ancora qualche granello di pepe, l'acqua di pomodoro ricavata passando a freddo i cuori di bue al cutter con acqua ghiacciata e facendo decantare l'acqua con molta pazienza su un colino a maglie strette.
Cuocere i tentacoli di polpo in bustine sotto vuoto nel brodo di polpo per 80 minuti in acqua bollente e pulita a fiamma media. Recuperare i tentacoli e farli raffreddare.
Preparare al cutter l'emulsione di olio extravergine di oliva, aglio, prezzemolo fresco lavato e peperoncino. Tenerla da parte in frigo.
Grigliare i tentacoli di polpo ormai freddi su una pentola di ghisa dopo averli irrorati con l'emulsione. Addensare il brodo di polpo con l'amido di riso fino a farlo diventare una crema.
Passare il panino nero di carbone raffermo al cutter e ottenere delle briciole, tostarle in padella fino a farle diventare roventi.
Composizione del piatto: disporre sul fondo la vellutata di brodo di polpo calda e aggiungere i pezzi di polpo grigliati e tagliati a tocchetti. Decorarare con le briciole croccanti e calde di pane al carbone, i crescioni, le foglie di basilico e un giro di emulsione di olio al prezzemolo solo sul polpo. Il polpo in doppia cottura su vellutata del suo brodo è pronto per essere servito!

Scopri:

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Alfredo Iannaccone propone la ricetta del polpo in doppia cottura su vellutata del suo brodo, un antipasto in cui il polpo cuoce nella sua acqua, proprio come recita un antichissimo detto partenopeo, per poi essere grigliato e servito su quel brodo che diventa una vellutata calda e avvolgente.