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- 90 min
- 90 min
- 4 pers.
- Alta
COME SI PREPARA?
ingredienti
Per le vongole giganti:
- 8 vongole giganti freschissime della Normandia o della Bretagna
- 1 tazzina di acqua di mare depurata e batteriologicamente pura
- 30 pistilli di zafferano di Sicilia
- 250 ml di acqua
- 1 cucchiaio di foglie di tè nero alla violetta del pensiero
- 1 cucchiaino di sciroppo di agave
- 2 limoni di Amalfi bio freschissimi
- 1 g di agar agar
- 200 ml di olio di semi di mais o di soia
- 200 ml di acqua
- 2 cucchiai di zucchero
- 20 pistilli di zafferano di Sicilia
- petali di violetta
- foglie di barbabietola rossa
- fiori eduli di finocchietto selvatico di Sicilia (o altri fiori eduli colorati di piccole dimensioni)
- erba limone
- basilico greco
preparazione
- Per preparare le vongole giganti su acqua di zafferano, rispettando le norme di sicurezza alimentare, abbattere le nostre clams, portandole fino a una temperatura di -20°C.
- Scottare appena appena le vongole giganti freschissime della Normandia o della Bretagna qualche istante in una pentola larga per consentire che si aprano leggermente, poi, con l'aiuto di un coltello da ostriche, aprirle delicatamente.
- Conservare tutta l'acqua delle vongole e filtrarla almeno 3 volte, poi recuperare il frutto dalle vongole e tenerlo da parte, pulire, quindi, con un coltellino i residui dai gusci. Questa operazione servirà perchè in ogni piatto si servirà un solo guscio aperto e due frutti della vongola.
- Mettere in infusione i pistilli di zafferano di Sicilia e il tè nero alla violetta del pensiero in acqua appena portata a bollore e poi allontanata dal fuoco per almeno 2 ore. Filtrare l'infusione, aggiungere quattro gocce di sciroppo di agave e lasciare coperto affinchè il liquido resti tipiedo fino al momento di servire le clams.
- Ricavare il succo da due limoni di Amalfi bio freschissimi e filtrarlo due volte, portarlo ad ad ebollizione, aggiungere l'agar agar, lasciarlo sciogliere mescolando per 3 minuti a fiamma bassissima, far, poi, riposare il tutto altri 10 minuti lontano dal calore.
- Versare il contenuto preparato in una siringa e ricavarne delle gocce delle medesime dimensioni, che andranno versate in una ciotola di inox freddissima, colma di olio di semi di mais o di soia freddo (tenuto almeno 12 ore nel frigo e 30 minuti nel freezer). Quando le gocce saranno abbastanza fredde, se ne ricaveranno delle perle che andranno recuperate con una schiumarola o un colino e poi sciacquate e conservate su un piatto.
- Preparare uno sciroppo di zucchero e portarlo fino a 120°C e immergerci i pistilli di zafferano di Sicilia per pochi secondi. Recuperare i pistilli di zafferano e poggiarli su un ripiano, separati l'uno dall'altro.
- In un piatto bowl con il fondo concavo inserire una cucchiaiata di acqua di zafferano sul fondo, poggiarci sopra una vongola gigante aperta con il guscio. Da una parte inserire i due frutti, dall'altra la foglia di barbabietola rossa, decorare con il caviale di limone di Amalfi, i pistilli di zafferano cristallizzati, le foglie di basilico greco, di erba limone, i petali di violetta, infine, i fiori eduli di finocchietto selvatico di Sicilia. Le vongole giganti su acqua di zafferano sono pronte per essere servite in tavola come antipasto.
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