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Un primo piatto classico della cucina napoletana e non solo, quella della pasta e fagioli è una ricetta tipica italiana che, in quanto tale, ognuno interpreta a modo suo. Ogni famiglia che la prepara ha una ricetta segreta, una ricetta originale tramandata da un parente ormai lontano, una ricetta della nonna che nel tempo è stata interpretata secondo le esigenze che il nostro tempo crea: piatti semplici e veloci, pasti leggeri, sapori di casa adatti a grandi e piccini. Qualcuno aggiunge le cozze e usa i paccheri di Gragnano, qualcun altro elimina la pasta e aggiunge i pomodori secchi, altri ancora aggiungono, oltre alle cozze, anche del polpo

Non tutti i fagioli sono uguali

Tra le tante varietà, lo chef Stefano De Gregorio ha scelto di preparare la pasta e fagioli utilizzando i fagioli stregoni, una varietà di fagioli originaria del Piemonte e lì coltivata per via dei terreni ben predisposti alla coltivazione di questa cultivar. Il loro gusto è delicato ma persistente, paragonabile al sapore dei borlotti, ma più intenso.

Come fare la pasta e fagioli?

Ma torniamo alla nostra pasta e fagioli. Oggi, se vi manca qualche dettaglio della ricetta tradizionale o cercate un modo facile per preparare la pasta e fagioli, potete imparare da Chef Deg, lo chef Stefano De Gregorio, che prepara la pasta e fagioli utilizzando una casseruola soltanto e usando un metodo di cottura della pasta molto interessante e soprattutto facile e veloce. Prima della ricetta vera e propria, ecco qualche consiglio e qualche trucchetto perché riesca alla perfezione:

  1. Preparate del brodo vegetale utilizzando solo verdure di stagione. Non siate pigri e preparatelo voi senza usare il dado o il brodo granulare;
  2. Munitevi di una casseruola ampia dai bordi medio/alti. Usare la pentola giusta per fare la pasta e fagioli è più importante di quanto si possa pensare;
  3. Prendete la pasta mista, quella classica con cui si prepara la pasta e fagioli da sempre. Questo formato, infatti, è adatto alla cottura che vi proporrà lo chef. La pasta risottata deve essere di un formato piccolo e veloce da cuocere, altrimenti rischia di restare troppo dura. I paccheri, ad esempio, non potrebbero mai essere cotti nel modo spiegato dallo chef per questa ricetta;
  4. Preparate un trito di carote, cipolle e sedano stando attenti a tagliare nel modo corretto (anche per questioni di sicurezza) e facendo in modo che vengano fuori cubettini molto piccoli di misure simili. Questa accortezza vi permetterà di rosolare le verdure nello stesso tempo di cottura e di non rischiare che il loro sapore vada poi a coprire quello dei fagioli (è sorprendente quanto una costa di sedano tagliata grossolanamente possa influire sul sapore di un piatto intero!).

Ed eccoci alla ricetta della pasta e fagioli:

Pasta e fagioli, la ricetta classica
ingredienti

Ingredienti per quattro persone:

  • 160 g di pasta mista
  • 400 g di fagioli Stregoni Sapori&Dintorni
  • 1 carota
  • 2 coste di sedano
  • 1 cipolla
  • brodo vegetale
  • mezzo cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • 1 fetta di guanciale
  • erbe aromatiche
  • olio extravergine di oliva
  • sale e pepe
preparazione
Procedimento per fare la pasta e fagioli:
  1. In una casseruola, versa dell'olio extravergine di oliva, del trito di sedano, carote e cipolla e lascia che rosoli aggiungendo se necessario un mestolo di acqua o brodo perché le verdure appassiscano per bene;
  2. Nel frattempo, togli la cotenna alla fetta di guanciale e aggiungila al soffritto;
  3. Aggiungi anche del rosmarino e altre erbe aromatiche alla casseruola lasciando cuocere il tutto a fiamma bassa;
  4. Dopo 4 o 5 minuti, aggiungi metà dei fagioli borlotti e un mestolo di brodo;
  5. Regola di sale e pepe e lascia andare
  6. Mentre i fagioli cuociono, aggiungi nel bicchiere di un mixer i fagioli, del brodo, dell'olio extravergine e frulla fino a ottenere una crema di fagioli;
  7. Una volta portati a cottura gli altri fagioli, togli dalla casseruola i rametti di erbe aromatiche e aggiungi la pasta e un mestolo di brodo(la pasta "risotterà" cuocendo proprio come un risotto!);
  8. Aggiungi anche la crema di fagioli precedentemente frullati e lascia cuocere la pasta mescolando di tanto in tanto;
  9. Servi aggiungendo un filo di olio a crudo.
<li DATA-GALLERY-ITEM"17568">Preparare un trito di carote, sedano e cipolla e farlo rosolare con olio extravergine di oliva; dopodiché, farlo appassire con un mestolo di brodo vegetale e aggiungere i cubettini di guanciale. </Li>

  • Preparare un trito di carote, sedano e cipolla e farlo rosolare con olio extravergine di oliva; dopodiché, farlo appassire con un mestolo di brodo vegetale e aggiungere i cubettini di guanciale.
  • <li DATA-GALLERY-ITEM"17569">Aggiungere i fagioli e lasciarli cuocere per 7 minuti circa. Dopodiché, aggiungere la pasta, la crema di fagioli, un altro mestolo di brodo e lasciare che il tutto si asciughi mentre la pasta cuoce. </Li>

  • Aggiungere i fagioli e lasciarli cuocere per 7 minuti circa. Dopodiché, aggiungere la pasta, la crema di fagioli, un altro mestolo di brodo e lasciare che il tutto si asciughi mentre la pasta cuoce.
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