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  • 2 ore per il brodo
  • 20
  • 4 pers.
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  • Emilia-Romagna

Chi ha detto che la pasta in bianco si mangia solo quando si sta male? Oggi, insieme a Chef Deg prepariamo un primo piatto gourmet e super cremoso che è un vero e proprio omaggio al Parmigiano Reggiano DOP. Per questa ricetta, abbiamo scelto del Parmigiano Reggiano DOP di montagna con stagionatura 24 mesi. Si tratta, quindi, di un Parmigiano ben stagionato, ma ancora morbido e pronto per essere trasformato in una deliziona crema di Parmigiano bella liscia e omogenea. Non c'è neanche bisogno di dirlo: non azzardatevi a buttare via le croste! Le useremo, infatti, per preparare un brodo di Parmigiano con il quale cuoceremo la pasta. Perché, si sa, quando si cucina come un vero chef, non si butta via niente.

Parmigiano Reggiano DOP 24 mesi

Ogni stagionatura caratterizza il Parmigiano Reggiano DOP che acquista sapori, profumi e consistenze particolari adatti a determinati tipi di piatti. Il Parmigiano Reggiano DOP 12 mesi, ad esempio, è delicatissimo e molto morbido ed è perfetto per i bambini. Già salendo a 18 mesi di stagionatura, il Parmigiano Reggiano DOP acquista un po' di friabilità in più pur rimanendo morbido e delicato ed è perfetto per la degustazione al naturale. Un appunto importante: il Parmigiano non si taglia, si scaglia!

Il Parmigiano Reggiano DOP 24 mesi, invece, ha raggiunto la sua piena maturità per essere gustato al naturale che per essere cucinato (fuso, grattugiato, gratinato e molto altro) nei modi più disparati. In questo lasso di tempo il formaggio raggiunge il perfetto equilibro tra dolce e salato e diventa più friabile e granuloso rispetto alle precedenti stagionature. Si osserverà che anche il suo colore cambia, diventando più scuro. Dai 30 mesi in poi, il parmigiano-reggiano viene detto Stravecchio. 

Per il Natale 2020 il Parmigiano Reggiano DOP ci ha regalato una nuova prelibatezza: il Parmigiano Reggiano DOP 40 mesi, dal gusto deciso ed estremamente firabile, questa stagionatura fa un prodotto, se possibile, ancora più pregiato. Noi l'abbiamo provato nella ricetta gourmet dell'anatra in padella con porro e Parmigiano Reggiano DOP 40 mesi.

La pasta in bianco gourmet
Ingredienti
Per il brodo di Parmigiano:
  • 200 g di croste di Parmigiano Reggiano DOP 24 mesi
  • 500 ml di acqua naturale

Per la spuma di Parmigiano:

  • 300 g di Parmigiano Reggiano DOP 24 mesi
  • 200 g di panna liquida
  • 20 g di aceto affumicato
  • Se avete un sifone anche un albume d'uovo

Per la pasta:

  • 320 g di pasta mista
  • Cipolla tritata e bruciacchiata
  • Polvere di cipolla
  • Paprica affumicata
Ricetta
brodo di Parmigiano

Iniziate dal brodo, per il quale ci vorranno circa un paio di ore. Tutto quello che vi serve è mezzo litro di acqua naturale e 200 g di croste di Parmigiano Reggiano DOP 24 mesi. Mettete le croste in acqua e fatele cuocere per due ore. Poi, filtrate il brodo e tenetelo da parte.

Crema di Parmigiano

Per la crema di Parmigiano, fate scaldare la panna in un pentolino e portatela a 70° C. A questo punto aggiungete il Parmigiano Reggiano DOP 24 mesi fatto a scaglie e lasciate cuocere per una decina di minuti. Poi, trasferite il composto nel bicchiere di un mixer e frullate il tutto aggiungendo qualche cucchiaio di aceto affumicato. Se avete un sifone, aggiungete anche un albume d'uovo per stabilizzare il composto. Inserite il tutto in un sifone, chiudetelo, capovolgetelo per far uscire l'aria e mettere due cariche.

pasta in bianco con Parmigiano

A questo punto, mettete la pasta mista a bollire per un paio di minuti e poi trasferitela a cuocere in un tegame con il brodo di Parmigiano per farla risottare. Una volta cotta, impiattate mettendo la pasta sul fondo del piatto, aggiungete la cipolla tritata e bruciacchiata, la paprica e la polvere di cipolla e poi terminate con la crema di Parmigiano.