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Ragu di cinghiale

  • 10 min
  • 180 min
  • 4 pers.
  • Bassa

Il ragù di cinghiale alla maremmana è un condimento classico della cucina toscana, ma più generalmente italiana, a base di carne di cinghiale e sugo di pomodoro cotti in pentola per diverse ore. Preparato in molte varianti più o meno speziate, il ragu di cinghiale ha una ricetta facile quanto il ragu tradizionale, di cui si sa, ogni passaggio va eseguito alla perfezione. In generale, tutto parte da un buon soffritto, una buona polpa di cinghiale tritata al coltello e una buona salsa di pomodoro. Inoltre, l'ingrediente che non deve mancare è il fondo bruno, il condimento ideale per insaporire molte ricette di carne. Per condire piatti di pasta, per accompagnare polenta o per la pasta al forno, il ragù di cinghiale è un sugo che si preparara per il pranzo della domenica e per le occasioni importanti, visti gli ingredienti ricchi e il lungo tempo di cottura. Per questa ricetta vi serviranno: cipolla, sedano e carota per il soffritto e per la marinatura; polpa di cinghiale tagliata al coltello; bacche di ginepro, alloro e pepe in grani, anch'essi per la marinatura.

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Ragu di cinghiale perfetto: ecco alcuni consigli

La carne di bocino, per il ragù tradizionale non ha bisogno della marinatura. Per la carne di cinghiale il discorso cambia. Questa ha un sapore molto forte che va in qualche modo ammorbidito. Non solo. Altro particolare è che il grasso di cinghiale ha un sapore amaro e selvaggio per questo va rimosso completamente. Una volta marinata la carne, vino e verdure utilizzati per la marinatura sono da eliminare non da utilizzare per la cottura. Infatti si utilizzeranno altri verdure per fare il soffritto di base. Fatte queste premesse, la preparazione e poi molto simile a quella della ragù tradizionale:

  1. Rosolate le verdure delicatamente
  2. Rosolate bene la carne fino a far riassorbire tutti i liquidi
  3. Sfumate con il vino bianco, e poi aggiungete il pomodoro
  4. Cuocete per 3 ore facendo sobbollire e mescolando di tanto in tanto

Cosa significa ragù

Ragù é una parola che deriva dal termine francese ragoût e significa risvegliare l’appetito. La parola sta a indicare anche un condimento a base di carne stufata (a bassa temperatura e per molte ore) che in antichità veniva accompagnato dai francesi con crostoni di pane o purè di patate. In Italia, successivamente, si modificò la ricetta partendo dalla grana della carne resa molto più fine. Da qui l’accoppiamento con la pasta venne praticamente da sé e gli accoppiamenti di pasta e ragu che tutti conosciamo sono i più disparati e tutti buon

Ragu di cinghiale
Ingredienti

Ragù di cinghiale: ingredienti per 4 persone

  • 300 g di polpa di cinghiale tagliata al coltello
  • 2 carote
  • 2 cipolle
  • 2 coste di sedano
  • 3 cucchiai abbondanti di triplo concentrato di pomodoro
  • 15 g di fondo bruno sciolto in 300 ml di acqua calda
  • 2 foglie di alloro
  • Pepe in grani qb
  • Bacche di ginepro qb
  • Sale
Ricetta
  1. La sera prima di cucinare il ragù di cinghiale, privare la carne da tutti i filamenti bianchi di grasso facendo attenzione a rimuoverli tutti. 
  2. Marinate la carne di cinghiale con le bacche di ginepro, qualche foglia d’alloro e una dadolata grossolana di sedano, carote e cipolle. 
  3. Trascorse 10-12 ore, rimuovere aromi e verdure  e eliminarli 
  4. Poi tritare la carne al coltello,
  5. Successivamente tritare finemente una cipolla, una costa di sedano e una carota. 
  6. Tritate anche la pancetta molt finemente
  7. Trasferite pancetta e verdure in una pentola già calda e con un fondo di olio e lasciate appassire dolcemente con il coperchio
  8. Quando la cipolla è trasparente, aggiungere la carne tritata e rosolate a fiamma viva per 15 minuti
  9. Una volta ben cotta sfumatela col vino bianco e lasciare evaporare l'alcool
  10. Coprite tutto con la polpa di pomodoro
  11. Regolare di sale quando il sugo bolle
  12. Cuocete per almeno 3 ore a fuoco basso aggiungendo acqua se il sugo tende ad asciugarsi

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