La chimica in cucina risveglia i sensi, senza alterazioni. Seguendo un'ispirazione tutta orientale, il nostro food blogger Alfredo Iannaccone propone una ricetta davvero sfiziosa: i ravioli ...

45 min
5 min
4 pers.
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Ingredienti

Per la sfoglia:

200 g di albumi freschissimi
400 g di farina tipo 1
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
30 g di semola di grano duro rimacinata

Per il ripieno:

200 g di capesante freschissime (il peso è quello del frutto)
cerfoglio fresco
50 g di parmigiano reggiano stagionato dop Vacche Rosse
qualche pezzetto di katsuobushi
1 cucchiaino di briciole di frisella di Altamura
pepe verde alla vaniglia del Borneo
olio extravergine dei Monti Iblei

Per il brodo dashi:

1 l di acqua
20 g di alga dulse
20 g di fiocchi di katsuobushi
1 limone di Ribera Dop
1 arancia Navel di Ribera
1 mandarino Tardivo di Ciaculli

Per il condimento:

30 g di datterini siciliani secchi

Per la decorazione:

fiori di borragine
germogli di luppolo selvatico

Procedimento

Per preparare i ravioli di capesante in brodo dashi agrumato in una planetaria unire lentamente un albume per volta con la farina aggiungendo l'olio a filo.
Lavorare a mano l'impasto ottenuto per qualche minuto su una spianatoia, spolverandolo con la farina gialla rimacinata e tirare la sfoglia sottilissima fino a spessore 1.
Lasciare le alghe dulse in ammollo nell'acqua finché non avranno formato una schiumetta, da eliminare con il cucchiaio. Portare l'acqua con le alghe a ebollizione, allontanandola subito dopo dal calore e aggiungere i fiocchi di tonnetto; successivamente riportare il tutto sulla fiamma, facendolo bollire di nuovo.
A fiamma spenta lasciare in ammollo due minuti il katsuobushi finché non si sarà depositato sul fondo, infine filtrare due volte il brodo. Ricavare e miscelare il succo dagli agrumi non freddi, e aggiungerlo al brodo.
Massaggiare le noci di capasanta con l'extravergine dopo aver eliminato il corallo, farle dorare in una padella a fiamma media e unire il pepe verde macinato finissimo.
Al mortaio preparare una farcia con le capesante tagliate a pezzetti, il cerfoglio fresco tritato finissimo, il parmigiano e qualche scaglia di katsubushi spezzettata con le mani.
Formare delle polpettine con le mani e posizionarle su una prima sfoglia distanziate. Coprire con una nuova sfoglia e ritagliare dei tortelli quadrati e sottili.
Cuocere per pochi minuti i tortelli spadellandoli in un filo di brodo dashi portato a ebollizione e scolare i ravioli. Per il condimento adoperare il brodo fresco tenuto da parte.
Nel frattempo ridurre in polvere i datterini secchi precedentemente portati in forno a 180 gradi per 90 minuti, senza averli fatti bruciare.
Posizionare in un piatto bowl con il fondo concavo tre ravioli quadrati, con una teiera versare il dashi agrumato caldo e decorare i ravioli di capesante in brodo dashi con la polvere di datterini secchi, i germogli di luppolo e i fiori di borragine. Buon appetito!

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La chimica in cucina risveglia i sensi, senza alterazioni. Seguendo un'ispirazione tutta orientale, il nostro food blogger Alfredo Iannaccone propone una ricetta davvero sfiziosa: i ravioli di capesante in brodo dashi agrumato. Un brodo leggero di scuola orientale dove i sentori del mare, richiamati dall'alga e dal tonnetto essiccato, vengono valorizzati dagli agrumi di Sicilia in una perfetta fusione tra la cucina asiatica e la tradizione italiana.