Riso al basilico di Pra con ragout di pescatrice

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Ricetta proposta e realizzata dallo chef Mattia Bisso del ristorante O' Vittorio di Recco (Ge) per l'Unione Italiana Ristoratori

Ingredienti

300 g di riso carnaroli
una cipolla bianca piccola
4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
brodo di pesce (per imparare a realizzare un ottimo brodo di pesce consultate l'apposito video corso nella sezione "Scuola di cucina")
4 mazzetti di basilico di Pra
una manciata di pinoli
uno spicchio di aglio
una noce di burro

Per il ragout:

Per preparare il riso al basilico di Pra con ragout di pescatrice, tritare la cipolla e rosolarla in olio extra vergine di oliva. Non appena il trito di cipolla è dorato, unire il riso e tostare.
Coprire il riso con il brodo di pesce precedentemente preparato, abbassare la fiamma e fare sfumare fino alla cottura del riso (circa 20 minuti).
Intanto preparare il ragout di pescatrice da unire al riso. In una terrina di terracotta, rosolare in olio extra vergine di oliva la cipolla tritata e il peperoncino. Aggiungere la pescatrice tagliata a pezzi grandi e, dopo qualche minuto, unire due bicchieri di passata di pomodoro e sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco. Lo chef consiglia di usare vino bianco ligure, come quelli che trovate sul nostro e-shop dell'Azienda Agricola Ramoino. Regolare di sale il ragout di pescatrice e cuocere a fuoco moderato per circa 40 minuti.
Terminata la cottura del riso, lasciare riposare per qualche minuto. Quindi mantecare il primo piatto con burro molto freddo.
Unire al riso un trito di basilico di Pra, aglio e pinoli. Lo chef consiglia di realizzare il trito con l'aiuto di un mortaio e di lasciare le foglie di basilico tritate molto grossolanamente.
Versare il riso nel piatto di portata. Al centro, creare un'apertura e adagiarvi il ragout di pescatrice. Lo chef consiglia di decorare a piacere il riso al basilico di Pra con ragout di pescatrice.