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Alfredo Iannaccone propone la ricetta del riso patate e cozze, detto anche Tiella Barese, un primo piatto emblema di calore e di tradizione, che per certi versi rompe le regole chimiche della cucina, poichè si costruisce con due grandi amidi, il riso e le patate e prevede l'utilizzo del riso a crudo direttamente in forno senza la cottura classica.
COME SI PREPARA?
ingredienti
  • senza frutta secca
  • senza uova
  • senza crostacei
  • 1 kg di cozze fresche
  • 250 g di riso arborio
  • 1 kg di patate
  • 200 g di pomodori datterini
  • 30 g di pane grattugiato
  • 5 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • pepe bianco
  • 2 spicchi di aglio rosso
  • 25 g di parmigiano reggiano
  • 25 g di pecorino romano
  • 500 ml di acqua
  • sale
  • prezzemolo fresco
preparazione
  1. Per preparare il riso patate e cozze, pulire le cozze eliminando prima la barbetta laterale e poi le impurità presenti nel guscio (l'acqua va ricavata a crudo, quindi le cozze dovranno essere freschissime).
  2. Con un coltellino prelevare il mollusco compiendo un giro per tutto il bordo della cozza, staccarlo dalla valva superiore e depositarlo su quello inferiore esercitando una pressione per far uscire l'acqua che andrà filtrata e conservata.
  3. Tagliare i pomodori e le patate a tocchetti. Tritare l'aglio e affettare le cipolle ad anelli. Disporre l'olio su una pirofila, creare degli strati con l'aglio tritato, le cipolle, i pomodori e il prezzemolo. Aggiungere, infine, le cozze, salare e pepare.
  4. Aggiungere il riso crudo e di nuovo le patate. Ricoprire il tutto con abbondante acqua delle cozze, unire ancora il prezzemolo fresco, il pomodoro, il parmigiano e infine il pane grattugiato.
  5. Da un lato della pirofila versare l'acqua in modo che arrivi alla stessa altezza della gratinatura. Cuocere a 200°C in forno già caldo per 60 minuti e servire. Il riso patate e cozze è pronto per essere servito.
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