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Risotto al sugo di funghi
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Il risotto al sugo di funghi abbina i porcini al pomodoro in un primo piatto adatto soprattutto ai mesi più freddi. In questa ricetta i diversi elementi vengono preparati separatamente e riuniti soltanto verso ...
Scaldare in una padella un filo di olio extravergine di oliva con lo spicchio d'aglio. Aggiungere i funghi ancora surgelati e cuocerli a fiamma vivace fino a quando l'acqua rilasciata sarà evaporata e i funghi risulteranno ben rosolati. Eliminare l'aglio e tenere da parte.
Tostare il riso in una casseruola, senza aggiungere grassi, fino a quando i chicchi risulteranno ben caldi e leggermente traslucidi.
Iniziare la cottura aggiungendo poca acqua calda alla volta, mescolando e aspettando che venga assorbita prima di aggiungerne altra. Utilizzare l'acqua al posto del brodo per non coprire il sapore dei funghi e della passata di pomodoro.
Versare la passata di pomodoro in un pentolino e lasciarla restringere per qualche minuto, quindi tenerla da parte.
Negli ultimi minuti di cottura aggiungere la passata di pomodoro e i funghi. Mescolare e portare il riso alla cottura desiderata. Spegnere il fuoco, aggiungere il burro e il Parmigiano Reggiano grattugiato, quindi mantecare energicamente fino a ottenere un risotto cremoso e ben legato.
Impiattare e servire subito.
Il risotto al sugo di funghi abbina i porcini al pomodoro in un primo piatto adatto soprattutto ai mesi più freddi. In questa ricetta i diversi elementi vengono preparati separatamente e riuniti soltanto verso la fine della cottura del riso.
Una particolarità riguarda il liquido utilizzato per portare a cottura il risotto: al posto del brodo si usa acqua calda, per lasciare maggiore spazio al gusto dei funghi e del pomodoro.
Per questa ricetta viene utilizzato il Riso Nano Vialone Veronese IGP, una varietà particolarmente adatta alla preparazione dei risotti per la capacità di assorbire il condimento e rilasciare amido durante la cottura.
Il primo passaggio è la tostatura a secco: il riso viene scaldato nella casseruola senza olio né burro e solo successivamente si comincia ad aggiungere il liquido. In questo caso si utilizza acqua calda anziché brodo, una scelta che permette di non aggiungere altri aromi a una ricetta in cui porcini e pomodoro hanno già un gusto deciso.
L'acqua va mantenuta calda e aggiunta gradualmente durante la cottura. Negli ultimi minuti si incorporano il sugo di pomodoro e i funghi preparati separatamente.
I funghi porcini surgelati possono essere messi direttamente in padella senza scongelarli. È importante cuocerli a fiamma vivace, in modo da far evaporare l'acqua che rilasciano e riuscire poi a rosolarli.Se si utilizzano porcini freschi, vanno prima puliti e tagliati; quelli secchi richiedono invece un ammollo prima della preparazione. Cambiano quindi i passaggi iniziali, mentre resta valida l'indicazione di aggiungere i funghi al risotto verso la fine della cottura.
Anche la passata di pomodoro viene preparata a parte. Lasciarla restringere per qualche minuto permette di far evaporare parte dell'acqua prima di unirla al riso. Aggiungendola negli ultimi minuti è inoltre più semplice regolare la quantità di pomodoro e la consistenza finale del risotto.
Una volta terminata la cottura, il risotto va mantecato fuori dal fuoco con burro e Parmigiano Reggiano grattugiato. Mescolando energicamente, i grassi si legano all'amido e alla parte liquida rimasta nel riso, contribuendo a ottenere una consistenza cremosa.
Per provare altri abbinamenti si possono preparare anche il risotto con zucca e gorgonzola, il risotto con asparagi e zafferano oppure il risotto allo squacquerone con code di gambero e pere marinate.
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