Spaghetti alla carbonara con speck e pecorino

In un’ampia ciotola rompere le uova, rimestare velocemente con una frusta, versare un mestolo dell’acqua di cottura degli spaghetti, sbattere ancora con la frusta sino a ottenere la destrutturazione delle uovo: ovvero l’albume leggermente montato in superficie, il tuorlo depositato sul fondo. Salare leggermente e pepare. Aggiungere il pecorino. sardo grattugiato, mescolare ancora con la frusta

A fiamma accesa, versare nella padella con lo speck poco olio extra vergine d’oliva e gli spaghetti, tolti dall’ acqua di cottura con un forchettone o una pinza da cucina. Aggiungere agli spaghetti un mestolo d’acqua di cottura in modo tale che l’amido faccia da collante e farli saltare per qualche minuto. Versare il tuorlo dell’uovo, che si è depositato sul fondo della ciotola, trattenendo nel contenitore l’albume schiumoso con un cucchiaio. Abbassare la fiamma e far saltare gli spaghetti nuovamente. Aggiungere poca acqua di cottura.

Versare nel piatto da portata la parte schiumosa dell’uovo. Con l’aiuto di una forchetta e di un mestolo, creare con gli spaghetti un nido e posizionarlo sulla schiuma d’albume d’uovo. Salare e pepare. Gli spaghetti alla carbonara con speck e pecorino un sardo sono pronti.