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Gli spaghetti alla carbonara sono un primo piatto tradizionale della cucina laziale. Nella ricetta classica è utilizzato il guanciale. Lo chef Davide Galantini nella video ricetta  ci propone una versione rivisitata della carbonara, utilizzando lo speck  e un modo originale di impiegare le uova, che, sbattute con una frusta  sono destrutturate. Il tuorlo, la parte rossa dell’uovo, viene utilizzato  alla maniera classica e l’albume leggermente montato come base per l’impiattamento.
COME SI PREPARA?
ingredienti
  • senza frutta secca
  • senza crostacei
  • 4 uova
  • 4 fette di speck
  • 300 g di spaghetti (vermicelli)
  • 40 g di pecorino sardo
  • Olio extra vergine d’oliva
  • Sale
  • pepe
preparazione

Per preparare gli spaghetti alla carbonara con speck e pecorino sardo, portare a bollore l'acqua di cottura della pasta. Quando l'acqua giunge a bolle vivacemente, salare e versare gli spaghetti. Nel frattempo, tagliare a listarelle le fette di speck. In una padella versare poco olio extravergine d'oliva, aggiungere lo speck, rosolare sino a che non avrà rilasciato il proprio grasso risultando ben croccante. Spostare lo speck in una padella pulita, a fiamma spenta.

In un’ampia ciotola rompere le uova, rimestare velocemente con una frusta, versare un mestolo dell’acqua di cottura degli spaghetti, sbattere ancora con la frusta sino a ottenere la destrutturazione delle uovo: ovvero l’albume leggermente montato in superficie, il tuorlo depositato sul fondo. Salare leggermente e pepare. Aggiungere il pecorino. sardo grattugiato, mescolare ancora con la frusta

A fiamma accesa, versare nella padella con lo speck poco olio extra vergine d’oliva e gli spaghetti, tolti dall’ acqua di cottura con un forchettone o una pinza da cucina. Aggiungere agli spaghetti un mestolo d’acqua di cottura in modo tale che l’amido faccia da collante e farli saltare per qualche minuto. Versare il tuorlo dell’uovo, che si è depositato sul fondo della ciotola, trattenendo nel contenitore l’albume schiumoso con un cucchiaio. Abbassare la fiamma e far saltare gli spaghetti nuovamente. Aggiungere poca acqua di cottura.

Versare nel piatto da portata la parte schiumosa dell’uovo. Con l’aiuto di una forchetta e di un mestolo, creare con gli spaghetti un nido e posizionarlo sulla schiuma d’albume d’uovo. Salare e pepare. Gli spaghetti alla carbonara con speck e pecorino un sardo sono pronti. 

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