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Il food blogger Alfredo iannaccone ci propone uno straordinario secondo di pesce, in cui il ricorso alla tecnica dell'oliocottura alla siciliana esalta al massimo il sapore del baccalà, accompagnato da una coloratissima salsa al rabarbaro e all'arancia. Il baccalà con rabarbaro e arancia in agrodolce è un piatto squisito, che lascerà i nostri ospiti senza parole.
COME SI PREPARA?
ingredienti
  • senza glutine
  • senza frutta secca
  • senza latte
  • senza uova
  • senza crostacei
Per il baccalà in oliocottura:
  • 500 g di baccalà islandese Gadus Morhua (Morro)
  • 200 ml di olio extravergine d'oliva Ravece
  • pomodorini datterini siciliani
  • olive nere
  • una manciata di capperi di Pantelleria
  • sale Maldon
  • pepe nero Tellicherry
  • peperoncino fresco

Per la salsa di rabarbaro e arancia in agrodolce:
  • 500 g di rabarbaro rosso olandese
  • 1 cipolla Ramata di Montoro
  • 2 arance bionde di Ribera Dop
  • 2 cucchiai di aceto balsamico di lamponi
  • zucchero di canna
  • sale Maldon
  • pepe nero Tellicherry
  • peperoncino fresco

Per la decorazione:
  • basilico fresco
  • melissa fresca
preparazione
  1. Per preparare il baccalà con rabarbaro e arancia in agrodolce, dedicarsi prima di tutto all’oliocottura del baccalà. Prendere un vasetto di vetro ermetico non molto grande con il gancetto in metallo, disporre al suo interno i pezzetti di baccalà islandese e riempirlo d’olio extravergine d’oliva fino a superare di poco il livello del pesce.
  2. Aggiungere i pomodorini datterini a crudo, le olive nere, i capperi liberati dall’eccesso di sale, il pepe nero Tellicherry, il peperoncino e il sale Maldon.
  3. Chiudere il vasetto e immergerlo in una teglia piena d’acqua. Mettere la teglia con il vasetto in forno e cuocere il pesce a 60 °C costanti per almeno 1 ora.
  4. Mentre il pesce cuoce, preparare la salsa di rabarbaro e arancia in agrodolce: per prima cosa tagliare a pezzetti il rabarbaro olandese evitando assolutamente di privarlo della sua caratteristica pellicola rossa.
  5. Stufare il rabarbaro in padella con la cipolla ramata di Montoro, 2 cucchiai di aceto balsamico di lamponi, lo zucchero di canna, la polpa e il succo delle arance, il sale Maldon, il pepe nero Tellicherry e, se gradito, un tocco di peperoncino. Conservare qualche spicchio di arancia per la decorazione finale.
  6. Sgocciolare il baccalà e disporlo al centro del piatto con un cucchiaio dell’olio di cottura. Versare sul pesce la salsa di rabarbaro e arancia in agrodolce e infine decorarlo con spicchi di arancia, basilico e melissa. Il nostro baccalà con rabarbaro e arancia in agrodolce è pronto per essere portato in tavola a soddisfare, con la sua bontà, l'appetito di tutti.
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