Cotoletta di vitello alla milanese

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Ricetta di

Chef Stefano De Gregorio

30 min
20 min
4 pers.
Bassa

Ingredienti

4 costolette di vitello da 250 g l’una (alte due dita)
300 g pangrattato
4 uova
300 g burro chiarificato
200 g pomodorini Sapori & Idee Conad
Rucola q.b.
Fiocchi di sale q.b.
Olio extravergine di oliva q.b.
Insalata q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.

Procedimento

Step 1

Livellare le fette di carne battendole delicatamente con il batticarne.

Step 2

Passare le costolette nell'uovo.

Step 3

Poi impanare le costolette di vitello nel pangrattato per completare la panatura. Non mettere sale, solo alla fine.

Step 4

Mettere in padella il burro chiarificato un po' alla volta perché mantenga la temperatura alta, ma non raggiunga il punto di fumo. Aggiungere la carne, avendo cura di girarla solo una volta, quindi nappare. Al termine della cottura, la cotoletta deve rimanere morbida.

Step 5

Salare. Tagliare i pomodorini a metà. Servire la cotoletta con i pomodorini e la rucola conditi con olio e sale.

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La cotoletta alla milanese è uno dei piatti più iconici della cucina lombarda e italiana nel suo complesso. Ciò che la rende unica è la sua semplicità esaltata da una combinazione perfetta di ingredienti di alta qualità e una maestria culinaria senza tempo. Realizzata con carne di vitello, preferibilmente costolette alte almeno due dita, la cotoletta milanese è apprezzata per la sua crosta dorata e croccante, ottenuta immergendo la carne in farina, uovo e pangrattato prima di cuocerla.

Il segreto per una cotoletta perfetta

La cotoletta alla milanese, un capolavoro culinario intriso di tradizione, ha i suoi segreti ben custoditi. Il primo passo cruciale? La scelta della carne: niente maiale, niente pollo, niente tacchino. La vera cotoletta milanese richiede carne di vitello, preferibilmente sotto forma di generose costolette alte almeno due dita. E l’avvertimento è chiaro: usate il batticarne solo per livellare le fette, poiché la perfezione di questa pietanza risiede nella giusta consistenza della carne.

Il secondo elemento imprescindibile per una cotoletta milanese perfetta è il burro. Come ogni milanese autentico saprebbe dirti, la vera cotoletta non conosce l’olio. Altre due regole sacre? Solo le prime sei costolette della lombata di vitello sono adatte, poiché non sono né troppo grasse né troppo magre, e, fondamentale, la presenza dell’osso, imprescindibile in una vera cotoletta milanese.